Punschrullar, dammsugare, arraksrullar, trådrullar, filmrullar, bakbordsrensning… kärt barn har många namn. Att den kallas dammsugare är ju uppenbart för alla som minns hur dammsugare såg ut till mitten av 1900-talet. Och kanske också för att man på bagerier avslutade dagen med att ”dammsuga” bakbordet – eller bagerigolvet – från smulor och sedan dränka joxet i punsch och rulla in det i marsipan och doppa i choklad.
Ingen vet vem som uppfann detta mycket vanliga bakverk eftersom alla konditorier gör dem. Det finns några teorier varifrån den kommer, innan Delicato började tillverka miljontals varje år. Det var dock inte de som uppfann den. Däremot var det de som skapade en maskin som kunde tillverka de små gröna industriellt.
Vi har läst att konditorer i Kramfors, Boden, Rättvik, mm påstår att de uppfunnit denna rulle under det tidiga 1900-talet eller att det var en kristidsuppfinning under andra världskriget. Och det är ju rent av möjligt att flera kommit på samma sak på var sitt håll för att göra något av dagens ”rester”. En av de godaste dammsugarna vi har ätit var gjord på överbliven morotskaka.
Træstam på Köpenhamns huvudbangård
Kanske är ett av Sveriges mest sålda bakverk inte ens svenskt. I Danmark har den ett vitt marsipantäcke och kallas för Træstammer, I Tyskland finns den också, men med en helt annat smak på fyllningen. I Nederländerna kallas deras ljusbleka variant för Mergpijpjes.
Det berömda dammsugartestet på Österlen 2015
Hur kom då sådana ”vintagekonnässörer” som Vintagemannen och VintageQ på att börja testa dessa dammsugare? Jo, vi hade besök på landet av Eva, Ludvig, Hedda och Vilma. Den 19 juli 2015 regnade det, vad skulle vi hitta på? Jag vet inte vem som kom på att vi skulle testa dammsugare, men sagt och gjort åkte vi runt på Österlen och köpte alla typer av dammsugare vi kunde hitta, allt från det dyraste finbageriet till Eldorados inplastade storpack i livsmedelsaffären. De nyfångade dammsugarna skar vi upp i småbitar och började proväta. Då insåg vi att Delicato har blivit rikslikaren. Alla bedöms utifrån deras smak. För mycket arrak, eller för lite. För söt, för tjock marsipan, för stor, för torr, för lös i köttet, för mycket havregryn, etc. Vi bestämde oss för att börja sätta betyg: 1- 5. Och det har vi gjort sedan dess.
Vem gör den bästa dammsugaren?
Hur sammanfattar man fem års intensivt dammsugarsmaskande? Det är ju svårt att minnas hur nånting vi testat sommaren 2015 smakade jämfört med våren 2020. Så den vetenskapliga halten i denna studie får vi friskriva oss ifrån.
Här är i alla fall våra 4-i-topp. Utan inbördes ordning.
- Söderbergs konditori vid Telefonplan, Stockholm
- Linnéas konditori Gamleby i Östergötland (Det var här morotskakan var fyllning)
- Grillska huset (Stadsmissionens bullkyrka) i Gamla stan, Stockholm
- Ny på listan: Kakslottet i Taxinge (ej bild)
Bullkyrkan, Gamleby och Söderbergs små läckerheter
Konditorlekstuga uppmuntras icke
Precis som snart sagt varenda bakelse idag kallas för semla, för att sälja bättre under vinterhalvåret, har även dammsugaren utsatts för svårartad produktutveckling. Vintagemannen som är dammsugarfundamentalist vill att den ska vara grön på mitten och ha brun choklad i båda ändar. Allt annat är onödiga nymodigheter, möjligen för att dölja något vi inte vill veta.
Detta är inte en punschrulle. Och inte en semla heller. Det är en konditoribit.
”Robotdammsugaren” är det senaste påfundet inom konditoribitar. Att sätta olika färg på marsipanhöljet är vanligt, vi har t.o.m. sett sådana som är randiga. Att sedan pynta marsipanen med sockerglasyr är ren överkurs.
Möllans i Sjöbo, Operakällaren, Fiket i Gränna, Valhallabageriet Stockholm
Här har konditorn definitivt gått för långt. En dammsugare med lakritssmak! Men så finns det fiket inte längre. Så kan det gå.
Å andra sidan måste vi erkänna; de fulaste dammsugare vi sett smakade utsökt (men av hänsyn till bagerskan avslöjar vi inte var). Det var bara utseendet som gjorde att de inte kom upp på topplistan.
Övning kommer att ge färdighet.
Inkråmet måste vara perfekt
Fyllningen får inte vara lös som barnb-js, inte heller för hård eller torr. Den får inte innehålla för mycket havregryn och inte för mycket socker. Arrakssmaken ska vara välbalanserad. Men som sagts ovan, innehållet kan variera rätt mycket, gammal morotskaka smaksatt med punsch var en delikatess.
Rätt proportioner är en konstart
Även om man med omsorg om kundernas midjemått vill göra punschrullen liten som en munsbit, måste man behärska konsten att behålla proportionerna. Marsipanskalet får inte bli för tjockt i förhållande till inkråmet. Här blev det inte godkänt. Det smakade mest marsipan.
Ut och ät grönsaker idag!
Nu behöver du nog inte veta mer för att kunna vandra ut i dammsugardammet. Lycka till med att hitta den perfekta punschrullen idag. Smaskens!
Själva testar vi Tössebageriets dammsugare idag. Tösse som är mest känt för att det var de som dödade den traditionella semlan i Sverige med sin wrap 2015. Eller som ett fik som Ellen Rydelius klassar under rubriken ”billiga kaffeställen” i sin guidebok Stockholm på 8 dagar 1930. Du läser väl våra blogginlägg om vår Hemester i Stockholm? Vår nya spännande resa: Staycation i Stockholm på 8 dagar
Vintagemannen 
För den som eventuellt tror att det är ont förtal att dammsugare görs på allt som blir över kommer här ett vittnesmål från en som varit där och sett det hända. ”Där” innebär i det här fallet ett litet bageri i Trosa där jag extrajobbade några somrar i slutet av 60- och början av 70-talet. Bageriet hade med rätta mycket gott rykte: allt som såldes där smakade utsökt och allt var bakat från grunden, inklusive dammsugarna, som det blev tillverkning av ungefär en gång i veckan, lite beroende på tillgången på överblivna konditorivaror. Men då blev det action:
Den stora degmaskinen (som en gigantisk hushållsassistent med degkrok) sattes igång och ner slängdes med glatt mod torra kanelbullar, bedagade gräddtårtor, wienerbröd med såväl sylt som vaniljkräm, sockerkakor, chokladbiskvier, prinsessbakelser, ja kort sagt ALLT som inte blivit sålt innan det mist sin fräschör. Runt, runt gick maskinen och bit för bit förvandlades allt till en homogen massa, till vilken det tillsattes såväl kakao som punschextrakt vill jag minnas.Ju mer bedagade, för att inte säga försurnade, gräddtårtorna varit, ju mer punschextrakt. Och som genom ett mirakel blev denna vid första anblicken synnerligen motbjudande massa när den rullats till rullar och klätts in med mandelmassa till delikata små anrättningar som det gick alldeles utmärkt att sälja för pengar. Ett klassiskt, för att inte säga genialiskt, exempel på kreativt återbruk.
Fast jag måste erkänna att efter att ha varit med vid tillverkningen har jag själv lite svårt för just dammsugare. Det är definitivt det sista jag skulle välja även på ett bättre konditori, och på ett tvivelaktigt etablissemang dricker jag hellre kaffet utan dopp än att ge mig på dammsugarna.
Hej och tack för svar. Nu får du allt börja tänka om. Den nya trenden är att ta vara på vad man har hemma och göra något av det. Det kallas att ”svinnventera”. Två av Sveriges mest hajpade stärnkockar, Tarek Taylor och Paul Svennson, har just startat en krog i Sundbyberg på det temat: Paul Taylors Lanthandel. Paul drev tidigare en pop-up-restaurang – Retaste – och han har skrivit en bok; Rädda maten, en manual för minskat matsvinn.
Andra håller på med ”dumpstring”, dvs containerdykning utanför livsmedelsaffärer och lagar sedan mat på sånt som butikerna kastat.
Detta är alltså högsta mode – Dammsugaren är en riktig föregångare. Allt som inte dödar dig, stärker dig.