Etikett: #kristidsmat #kristidsmatlagning ”smaskens # vintagemannensmat #ransonering #ransoneringsmat

Facebook-sidan ”Kristidsmatlagning på riktigt” gick i mitten av mars 2020 ut med frågan: ”Vad är viktigast i ditt förråd om det blir kris?” Vi uppmanades att berätta vilka livsmedel vi tyckte var viktigast. Efter det blev det omröstning. Mjöl, ägg och kaffe, i den ordningen, kom på de första tre platserna när omröstningen var avslutad.

Vi antog utmaningen: Gör en veckomeny på tio råvaror

Efter omröstningen kom en utmaning; ta fram en veckomeny med sju middagar för fyra portioner på max tio av de råvaror som röstats fram. Av varje vald råvara fick högst ett kilo, alternativt en liter användas. Valde man ägg var det maximala antalet fem stycken. Som bonus fick vi använda salt och vitpeppar i obegränsade mängder.

Naturligtvis skulle menyn vara varierad , se läcker ut och smaka smaskens. I sanning en kul utmaning för Vintagemannens mat!

En husmors oumbärliga hjälpreda

Husmoderns Köksalmanack utgavs första gången 1933. VintageQ dök huvudstupa ner i vårt lilla vintagebibliotek för att hitta bra recept.

Med kalendarium för ett helt år, med en matsedel för varje dag, över 500 recept, kassabok och 48 artiklar rörande husmodern själv, hennes hem och hushåll.

Vi har köpt på oss några exemplar från krigsåren, för där måste ju mycken erfarenhet finnas samlad, tänkte vi. Dessa har vi haft mycket glädje av. Precis som under krigsåren blev den en oumbärlig som hjälp och inspiratör.

Råvaror för 270 kronor

Omröstningens vinnare, mjöl och ägg hamnade naturligtvis i råvarukorgen. Utöver det föll valet på potatis, morötter, gul lök, ris, mjölk, smör och en hel kyckling. Sen ”lyxade” VintageQ till det och roffade åt sig en vara som säkert finns på hamstrarnas 10-i-topp just nu, nämligen Ravioli på burk.

270 kr kostade hela råvarukorgen och när veckan var över fanns varor för 55 kr kvar. Det blir en portionskostnad på 7:70. Veckans matsedel får definitivt guldstjärna i klassen Hushållning. Det går alltså för en familj att äta middag i en hel vecka för 215 kr!

Såhär blev veckans matsedel

1. Löksoppa och frasvåfflor (utan ägg)
2. Kyckling med ris och rårivna morötter
3. Raggmunk utan lingon eller andra tillbehör
4. Buljongsoppa med klimp
5. ”Kristidspaella med kyckling”, dvs kycklingrester, ris, lök och morötter
6. Ravioli på burk
7. Paj med lök och morötter

Löksoppa, raggmunk och buljongsoppa med klimp är tre kristidsrecept från Husmoderns Köksalmanack. De har vi provat tidigare och funnit OK så de fick bli basen i veckomenyn. Omständigheterna gjorde att recepten fick justeras något. Det fanns t ex inte möjlighet att lyxa till löksoppan med lite ost och lingon som tillbehör till raggmunk saknades verkligen. Sen ville vi ha med en konservburksmiddag också, bara för att. Efter det var det bara tre middagar kvar att planera och eftersom ransonen var begränsad gällde det att ha något mättande som bas. Potatisen var redan uppäten så därför blev det ris. Men det kunde lika gärna ha blivit matvete som också fanns på råvarulistan.

Jodå, fru Hamsterlund har gått hårt fram i hyllorna. Det var svårt att hitta Ravioli i butikerna. Nu har vi ätit lite torftig kristidsmat någon dag varje vecka sedan 1 januari och det här var det äckligaste vi ätit under hela tiden. Möjligen med konkurrens av vegetarisk pölsa med russin. Men å andra sidan är Ravioli verkligen kristidsmat – bara 7,5 % kött.

Det vill mycket till när man tycker att vitkål är det som sätter piff på anrättningen.

Kryddning blev den stora utmaningen.

Att enbart ha salt och peppar att tillgå är torftigt, Så när första dagens löksoppa tillagades passade husmor på att bryna löken länge på låg värme i alldeles för mycket smör. Det ”löksmör” som blev kvar i stekpannan när löken vandrat vidare till soppkastrullen  samlades upp i en skål och användes för att ge riset smak längre fram i veckan.  Likadant med kycklingen – skrovet och allt utom fileérna  kokades för att få buljong till soppan. Och som den kristidshusmor VintageQ har blivit, sköljde hon ur Ravioliburken med lite vatten som användes vid smaksättning av pajen.

En ursköjd ravioliburk och lite sparat löksmör. Bra att ha till nästa rätt.

Smaskens eller…?

Allt beror på vad men jämför med, men bara med några fler kryddor och tillbehör hade det blivit ”smaskens de lux”.  Att inte få lingonsylt till raggmunken är snålt. Och tänk vad lite socker, mandel, tomatpuré, ättika och inläggningar gör för smakupplevelsen. Olika texturer gör också mycket, så i riktig kristid finns risken att VintageQ hade blivit kriminell genom att på Svarta börsen försöka byta lite av de råvaror som inte gick åt mot ett vitkålshuvud.

Dessutom ska maten se god ut. De lite löjliga persiljekvistarna som föreslås som garnering i gamla tiders recept har helt plötsligt fått en ny innebörd. Och vart tog den hederliga gamla smörgåskrassen vägen? Den som växte så fint i köksfönstret under stora delar av året när jag var barn. Kanske dags att plöja upp den odlingen igen.

Portionerna är kristidsberäknade. Köttet i en kyckling ska räcka till 8 portioner! Tur då att man kan äta sig mätt på ris.

Undrar ni vad som fanns kvar i matkorgen när veckan var slut? Jo, ½ kg smör, 400 gram vetemjöl och 300 gram ris.

Några enkla tips för att få guldkant på kristidens matlagning

1. Vid långvarig ransonering gäller det att ha ett välfyllt ”smakbibliotek” hemma. Det ska finnas både sött, salt och syrliga smaker i en maträtt. I motsats till mjöl, torrjäst och annat som hamstras i dessa dagar, men som det är tveksamt om det kommer att konsumeras innan bäst före och de hamnar i soptunnan, är ett utbyggt och välfyllt  smakbibliotek. Det är något du kan ha mycken glädje av även i andra tider än i kris.
2. Att själv kunna konservera; sylta, safta, torka och lägga in, för att ha ett litet förråd är guld värt. Den folkrörelsen ska jag ansluta mig till i kommande säsong. Kanske vågar husmor sig på att syra?
3. Olika konsistens och textur kan inte överskattas. Att ha ett litet förråd av potatismjöl och gelatinblad är inte så dumt. För att inte tala om vad lite hackade nötter av olika sort kan göra för smak och konsistens i en maträtt. Samt den nyttiga vitkålen istället för sallad.
4. Vi äter med ögat, så att duka fint och lägga upp vackert förhöjer upplevelsen. Såhär i tider av hemkarantän har vi mer tid för det.
5. Skaffa dig några kokböcker från krigsåren. Där finns många goda recept på ransonerade råvaror.

Vintage Q´s mamma brukade säga på skoj, att ”man kan krydda en lort så att den smakar gott”. Hon var född 1923 och tillhörde den generation för vilka tipsen ovan var en fullständig självklarhet.

Ett kul experiment blev det, även om det var lite torftigt.

Men fick fick i alla fall goda frasvåfflor till löksoppan. De godaste vi någonsin har ätit.

Okejdå, vi fuskade med grädde. Men prova receptet. Jättegott!

Du följer väl Vintagemannens mat? Både på Facebookoch Instagram. Häng med på vårt matäventyr.

Vad är traditionell påskmat, hur har den förändrats genom åren och vad dukades fram  på påskbordet under 1940-talets krisår?

Såhär i slutet av påskhelgen, när byxorna stramar som ett resultat av helgmat och Corona-kristidens mer stillasittande och begränsade liv reflekterar Vintagemannens mat över dessa frågor.

Sverige och livsmedelsransoneringen

Sverige hade ransonering under hela 1940-talet. Under 1930-talet hade det svenska jordbruket uppnått en så hög produktionsnivå att ca 92 % av den totala konsumtionen i Sverige klarades av det egna lantbruket.

Per-Albin har blivit hånad många gånger för sitt uttalande 1939 om att ”Sveriges beredskap är god”. Men han hade rätt, inte om det militära försvaret, men om det civila. Sverige hade lärt sig av svälten under första världskriget att bygga upp beredskapslager i god tid, så 1939 stod Sverige rustat med mat, drivmedel, mm. En sån beredskap skulle vi haft glädje av idag. 

Sen kom kriget och avspärrningarna. Mellan april 1940 och februari 1941 var Sverige i praktiken helt isolerat. Det var först i februari 1941 som  Tyskland och England via avtal kom överens om att fyra fartyg i månaden i vardera riktningen fick passera avspärrningarna. Lägg till det kalla vintrar i kombination med torra somrar och missväxt de tre åren 1940 – 42. 1941 nästan halverades totalskörden jämfört med 1930-talets genomsnittliga nivå, så vårvintern 1942 var Sveriges matlager i det närmaste tömda. Kriget och avspärrningarna, med brist på både det ena och det andra, resulterade faktiskt i att livsmedelsproduktionen inte på många år efter kriget kom upp i 30-talets volymer igen.

I slutet av mars 1940 började livsmedel att ransoneras i Sverige och mot slutet av 1941 var de flesta livsmedel ransonerade. Ransoneringen upphörde inte förrän 1948 – 49, med undantag för kaffe som ransonerades ända till augusti 1951.

Nutidsarkeologi med hjälp av Husmoderns Köksalmanack

Husmoderns Köksalmanack utkom först gången 1933. Själva Husmodern måste ha dött 1979 för då bytte den namn till Köksalmanacka, men upplägget var detsamma som 1933, nämligen en almanacka med middagsförslag för årets alla dagar kombinerat med tips och goda råd. I början innehöll almanackan kassabok och konserveringsjournal också. Under 60-talet kompletterades konserveringsjournalen med en frysboxjournal. När Husmodern försvunnit ur titeln försvann också kassaböcker eller journaler.

Köksalmanackan är oundbärlig vid nutidsarkeologiska studier. I de föreslagna matsedlarna speglas mattrender och nya produkter tydligt. Boken ges fortfarande ut av Semic Förlag och 2020 års upplaga kostar 139 kr på nätet.

Vi har genom åren köpt på oss ett trettiotal exemplar. Roligast är de med personliga kassaboksnoteringar, anteckningar och egna recept. 

God mat på påskbordet när krisen är här

Vissa mattraditioner ändrar man inte på. Att äta fisk, närmare bestämt lax, på Långfredagen är en sådan. Det gällde på 1930-talet och det gäller fortfarande. Men den griljerade laxen och smörsåserna byttes under de värsta ransoneringsåren ut mot salt laxhuvud eller annan salt fisk.

På Påskafton var det smörgåsbord som gällde fram till slutet av 1980-talet, då det ersattes av lamm.

Med tanke på krigsårens blockad, missväxt och ransonering är förslaget till påskaftonssupé 1943 inte mycket till smörgåsbord.  Måltiden består helt enkelt av ”ägg eller omelett och uppskuret”. På påskafton åt vi denna meny, fast i en de lux-variant som vi kan rekommendera.

Men ska det inte vara ägg på påskbordet? Jo, men under kriget var ägg ransonerade. Och de ”glasägg”, konserverade i vattenglas,som man kanske hade hemma höll inte att koka, skalen kan spricka, så man fick göra omelett på dem istället. Såhär kan du också få ägg som är hållbara länge.

Ur Husmoderns Köksalmanack 1940

Vad kan man då säga om Påskdagens mattraditioner? De kan sammanfattas med att det inte finns någon typisk påskdagsrätt. Lammsteken var signaturrätt fram till den tidpunkt då lammet flyttade till påskafton, men menyförslagen för påskdagen innehåller både fågel, fisk och mittemellan.

Surrogatmarsipan på påsktårtan

På påskafton äter man tårta, gärna garnerad med marsipankycklingar. VintageQ har noga studerat krigsårens kokböcker för att leta recept på ”kristidsmarsipan”. Så vad innehåller surrogatmarsipan och hur smakar den?

I Stora Kokbokens kristidsnyckel från 1942 finns ett recept på marsipan som innehåller vetemjöl, mjölk och florsocker. Mandeln motsvarande knappt 10 % av den totala vikten.  ”Leva gott på kupong” från 1941 har ett annat recept som består av potatis, florsocker, vaniljsocker och några bittermandlar.

VintageQ jublade när hon hittade recepten! Vilken glädje att få tillverka och testa fejkmassa som utgår från kristidens två favoritbasvaror, nämligen potatis och mjöl.  Som referens hade vi köpemarsipan; dels dansk lyxmandelmassa innehållande 60 % mandel, dels löjligt dyra marsipankycklingar.  VintageQ har dessutom utökat smakbiblioteket med en liten flaska mandelessence inhandlat på Stockholms Eter & Essencefabrik.  De vet vad de håller på med. Butiken har legat på samma adress i Stockholm sedan 1889.

På påskafton bytte vi ut påsktårtan mot marsipanprovning.  I blindo testade vi fyra olika varianter. Som referens hade vi de färdigköpta kycklingarna.

De varianter som testades var:

1. Köpta kycklingar i s.k. Lyx-marsipan
2. Odense Lyxmassa med 60 % mandel
3. Mjölmassa förstärkt med mandelessence
4. Mjölmassa
5. Potatismassa

Det gula är karamellfärg.

And the winner is…

Det är lättare att utse förloraren. Potatismassan hade förvisso en bra konsistens men smakade inte marsipan utan som ett mycket sött Björnklister. Det receptet går bort.

När det gäller övriga massor blir det svårare. Självklart är den som innehåller 60 % mandel godast, men då jämför vi ju mandelmassa med marsipan så det blir inte riktigt rättvist. När man jämfört med de färdigköpta marsipankycklingarna är det svårare att upptäcka skillnaden med mjölmassan och det gäller oavsett om den är förstärkt med essence eller ej. Den är faktiskt riktigt god när den är färsk, och med essence blir det ännu lite godare.

Mjölmassan är hyfsat lätt att forma till små figurer också. Det finns en stor nackdel och det är att den torkar ganska snabbt så att kycklingarna ser lite spruckna ut. Eller är det en nackdel? Det betyder ju faktiskt att man är tvungen att äta upp allihop på en gång.

Här kommer recepten om du vill prova själv.

Potatismassan

Mjölmassan

Glad Påsk önskar Vintagemannen och hans Q

Du följer väl Vintagemannens mat? Här på bloggen dyker vi upp lite då och då, men på Instagram och Facebook uppdaterar vi mycket oftare. Välkommen dit,

Vintagemannen har ägnat sig åt dåtidsspaning sedan början av januari.  Han och VintageQ har ätit kristidsmat, eller snarare krigstidsmat, varje vecka. Hur har det gått såhär långt, har vardagens grå pölsa och ”potatis till allt” dödat all matglädje? Är vi besvikna och vill avsluta experimentet i förtid? Eller kommer vi att fortsätta äta minst en middag i veckan som är lagad efter recept från krigsåren 1940 – 45. De flesta recept är tagna från Husmoderns Köksalmanack. Vad har överraskat oss matlagningsamatörer mest? Här kommer en delårsrapport.

Buljongsoppa, kokt på märgben. Vart tog spiken vägen?

Ordet vällagat är underskattat

Vintagemat smakar vällagat. Det är ett underskattat och lite tråkigt, men ack så smaskens ord. Vällagat kräver framförhållning och planering, men inte nödvändigtvis mer tid framför spisen. Det är helt enkelt mer blötläggning och lång kok- & stektid, allt för att få ut mesta smak och bästa konsistens.

Vällagat betyder också att det är välbalanserat – inte för mycket och inte för lite av någon ingrediens. Det som i modernt språkbruk kallas för ”svinnventera” är en självklarhet, nämligen att ALLT tas tillvara. Om det skulle bli någon halv äggula, lite stekflott eller dylikt över så kan man vara säker på att det kan användas till sparsmöret, kaffekakan eller morgondagens middag.

Smakerna då? Inte så höga.

De kan sammanfattas som mindre sprakande, ibland lite bleka, men absolut inte platta. De är många och nyanserade; syrligt, sött, salt och med fett som smakbärare.Till den vegetariska pölsan serveras både syrliga rödbetor och söta russin. I fiskbiffarna ger moroten både färg och lite sötma och tomatpurén som tillsätts med vatten för att göra sky när man ”kokar ur” stekpannan ger en förvånande bra sås. Smakbiblioteket är fullt av förädlade smaker, men tomt på spännande kryddor.

Det moderna uttrycket ”att arbeta med olika texturer” gäller även vintagematen. Nej, det är inte en jämn smet av färsbiffar, mosad potatis och slät soppa som serveras på tallriken. De mjuka makaronerna toppas med frasiga brödsmulor och till serveras rå, krispig vitkål.

På det hela taget är vi positivt överraskade. Men något måste väl saknas? Självklart, att koka soppa på en spik innebär att laga mat efter säsong och såhär på vintern mognar det som bekant inte så mycket frukt, bär och grönsaker. Man får hålla till godo med mycket rotfrukter och konserverade eller torkade vegetabilier. Och ibland ett vinteräpple.

Kostpyramiden förr och nu

Vår råvarukorg liknar, med undantag av färska grönsaker, kostpyramiden.  Pyramiden introducerades av KF:s provkök 1974 och illustrerar proportioner av livsmedel som bör intas för ett hälsosammare liv. Själv kommer VintageQ ihåg den som oändligt tråkig och fotriktig. Nu, 45 år senare, inser hon att Anna-Britt Angsäter (KF:s Provköks chef 1946–1980) som var mamma till kostpyramiden visste vad hon talade om. Man blir ordentligt mätt på billiga basråvaror i pyramidens bas och mitt. Sen sparar man in på toppen.

Bilden på Anna-Britt Agnsäter från KFs hemsida https://kf.se/uppslagsverk/ett-provkok-blev-provkok/

Billigt blir det också!

När VintageQ räknar ihop utgifterna i kassaboken konstaterar hon att kostnaden för middagarna håller sig väl inom ramen för Konsumentverkets beräkningar för vad livsmedel får kosta. Portionerna har i genomsnitt kostat 30 kr, men då har många råvaror varit ekologiska och allt är räknat på ordinarie pris. Det går lätt att pressa portionspriset ytterligare. Om man jämför detta med en standardmatkasse från de stora näthandlarna så kostar vuxenportioner ungefär 35 – 60 kr per portion. Men det går att hitta billiga kassar från 25 kr där också. Färdiga rätter från frysdisken kostar 30 – 40 kr.

Vad har överraskat oss mest?

Potatis är en riktig hit. Som ingrediens ger den både smak och konsistens. Dessutom drygar den ut.  VintageQ kommer hädanefter att använda ett krigstidsrecept när hon gör pizzadeg. Potatis blandat med mjöl och smör utdrygat med mjölk gav en smidig och bra deg. 

Fruktkompott med gräddmjölk är en bortglömd delikatess. Om man planerar långt i förväg börjar man på hösten med att torka sin frukt själv. Tillhör man en annan sort går man till Coop och köper en påse blandat. Det blir smaskens hur som helst.

Pelikan – en vintagekrog för en vintageman.

Måste en vintageman bara äta hemlagat? Nej, ibland är det kul att gå till en klassisk restaurangmiljö där ens gamla kläder kanske varit när de var nya och äta någon rätt som som runnit nedför slipsen när det begav sig. Det finns inte många sådana ställen kvar.

Månadens restaurangupplevelse blev rotmos och fläsklägg på Pelikan på Blekingegatan 40 i Stockholm. Det är en gammal restauranglokal från 1904, men annars har Pelikan anor ända från 1600-talet. Och som Torsten Ehrenmark sa; all glädje utan rotmos är konstlad glädje. Vill du slå på stort? Beställ en grosshandlarmiddag när du kommer dit.

Häng med både på Instagram och Facebook.

Allt som är Smaskens är intressant för Vintagemannens mat. Följ oss på Vintagemannens mat på Facebook och Vintagemannensmat på Instagram.