#vintagemannen #vintageqvinnan #vintagemannensmat

Återupptäck fisken! Perfekt beredskapsmat.

4 mars, 20266 mars, 2026 av Ingemar A, publicerad i 1940-tal, Beredskap, Mat och sånt, Vintagemannens beredskapsmat, Vintagemannens mat

För många svenskar är fisk gratis mat. Den finns i sjöar och hav och är sällan ransonerad. Fisk kan tillagas på många sätt; kokas och stekas, halstras och grillas, gravas, saltas och rökas eller läggas in på burk. Ätas varm eller kall. Och den används i färser, pajer, puddingar och piroger. Buljongen blir perfekt i soppor och såser.

I och kring vårt hundratusen sjöars land simmar väldigt mycket läcker mat.

Fisket är fritt i stora delar av Sverige. Längs hela vår långa kust och i de fem största sjöarna; Vänern, Vättern, Mälaren, Hjälmaren och Storsjön är fiske med handredskap tillåten. Med spö alltså, inte med nät eller trolling. I alla andra vattendrag, åar, sjöar och älvar måste man ha tillstånd eller fiskekort. Vi är alltså ganska många svenskar som har möjlighet att själva fånga middagsmaten. Av Sveriges tjugo största kommuner är det bara fem som inte ligger vid havet eller nära någon av de stora sjöarna.

Om man nu inte har turen att bo där fisket är fritt finns fiskekort att köpa. De kan kosta 100 – 250 kr per dag. Men då gäller det att man får en fin fångst, annars kan kilopriset för fisken blir rätt högt. Ett årskort lönar sig ganska snabbt om man fiskar regelbundet, de kostar från 500 – 1.500 kr per år.

Vi förutspår att fritidsfisket kommer att få ett uppsving om det blir beredskap med blockad och ransonering igen. Så du har väl din fiskeutrustning i ordning? Kastspö, metspö och pimpelspö samt drag, pirkar, krokar och flöten. När det smäller kommer nog den utrustningen att bli svår att få tag i.

Här är Vintageqvinnan 1962 med en torsk som farbror Per dragit upp i havet på Österlen och som mamma Evy sen fick ta hand om. Vintagemannen 1959 har fångat en gädda i Arbogaån där familjen hyrde sommarställe. Fångad med Atomdraget och en enkel spinnrulle ABU Record. Vi är alltså uppväxta med gratis middagsmat vissa dagar. Fiske var inte bara ett fritidsnöje.

Fiske är både till nytta och nöje för en barnfamilj. Här har kompisens barnbarn dragit upp både en gös och en gädda helt gratis ur Hjälmaren. Gissa om de tyckte att det var roligt.

Vi var ett fiskätande folk på 1940-talet – vart tog det folket vägen?

Fisk var inte ransonerat under 2:a världskriget, men det är inte samma sak som att det var enkelt att få tag på. Lokal ransonering förekom och tidvis fick man bara köpa 1 eller 2 kg per inköpstillfälle.

1939 åt svensken i snitt 18,3 kg fisk per person och år. 1950 var den siffran uppe i 22 kg per person. Det ger i snitt 1,8 kg per månad. Och då finns inte det man fiskat själv med i statistiken. Man åt nog fisk minst ett par gånger i veckan.

Socialstyrelsens undersökning ”Hushållsbudgeter och livsmedelskonsumtion i städer och tätorter 1940 – 42” konstaterar att ”Bland förändringar under kristiden förtjänar särskilt nämnas en minskning i förbrukningen av kött, fläsk, ägg och matfett och en ökning i förbrukningen av mjölk, färsk fisk och potatis…. Näringstillförseln synes på det hela taget ha ökat något sedan 1933.”

Fiskätandet har sedan minskat dramatiskt sedan 1950-talet. Det är troligen halverat. 1999 slutade Jordbruksverket föra statistik över konsumtionen av färsk fisk. Då åt vi 5,7 kg färsk fisk per person/år och 7,1 kg beredd fisk, dvs totalt 12,8 kg /år. 2021 uppskattade RISE att vi åt 12 kg ”sjömat” per person/år. Då ingår även räkor i sjömat, så man får nog räkna bort några kilo från per capita-konsumtionen av fisk.

Av det vi äter idag är 74 % importerat, mest lax och torskfiskar och av den svenskfångade fisken är en mikroskopisk andel insjöfisk. Allt enligt RISEs rapport från 2021; ”Svensk konsumtion av sjömat”.

Det finns fortfarande yrkesfiskare kvar i våra stora sjöar. Vi brukar köpa fisk av Mattias på Nyckelöns Fisk i Kvicksund. Han säljer på Reko-ringen i Västerås och på andra ställen. Gynna det lokala fisket om du vill ha det kvar. Och undvik odlad lax som flugit världen runt.

Den som läst på sin mathistoria vet att fisk i olika former – färsk, torkad, saltad – tillsammans med spannmål har varit vår huvudföda genom århundradena. Den mäktiga Hansan på medeltiden byggde mycket av sin rikedom på handel med fisk. Så utvecklingen är lite sorglig med tanke på vilken god och näringsrik mat det är. Dessutom finns den precis runt knuten.

Fiskens roll i ransonerings-matsedeln

I Vintagemannens bibliotek för beredskapsmatlagning finns broschyrer och böcker utgivna i början av 1940-talet som ger råd till husmodern hur ”hon ur näringssynpunkt ska göra det bästa möjliga av sina hushållspengar”

I dessa lyfts fisken fram som ett högvärdigt livsmedel som kan ersätta kött eftersom det innehåller samma näringsämnen. Den feta fisken, dvs sill och lax, innehåller dessutom mycket A- & D-vitaminer.

Fiskkunskap finns både i gamla kokböcker och på nätet

Hur ser man om en fisk är färsk och av bra kvalitet?

Färsk fisk är alltid blank och har klara färger. Ögonen är klara och utsående och gälarna är röda. Fisken har en frisk fisklukt.
Köttet hos färsk fisk är fast, blankt och elastiskt.
Att köpa fisk som legat i sump är något man, i äldre kokböcker, avråder från. I sumpen blir fisken sumpgången vilket betyder att den är mager, rörelserna blir slöa och att skinnet ofta är avskavt och saknar den klara färgen. Fisken förlorar helt enkelt både i smak och näringsvärde.

Vem behöver en gammal kokbok i papper idag? Jo, den kan vara bra att ha om elen går och internet ligger nere. (Stora Kokboken 1940)

I större kokböcker finns ofta lite baskunskaper om tillagning av fisk. Är du inte van, kolla de pedagogiska bilder som visar hur man rensar och filear olika fiskar. På nätet finns också massor av filmer som visar hur du gör. Det är matnyttig kunskap i beredskapstider. Att filea fisk är något som alla matlagare borde öva på redan idag. Det är bra att kunna om fisken inte kommer i fyrkantiga block längre.

Det finns många sätt att tillaga fisk. Med den bärbara ABU-röken kan du till och med bjuda på en nyfångad delikatess redan på stranden.

Att äta fisk under fastan har varit beredskapsmat i minst tusen år

Kall gös med sås à la Tom. En av fem rätter från samma gös.

I ett tidigare blogginlägg skrev vi om varför vi och många kulturer och religioner har fasta under senvintern. Det är inte av religiösa skäl utan för att maten ska räcka till alla hela året. Läs hela bloggen här så förstår du varför.

Under fastan fick man inte äta animaliska produkter som kött, fläsk, ägg, mjölk, ost och smör. De var bristvaror fram på vårkanten helt enkelt. Korna gick i sin och hönsen började inte värpa förrän framåt påsk.

Men att äta fisk var tillåtet. Den finns året runt i sjöar och hav och är kanske allra bäst på vinterhalvåret.

Vi fick ut fem olika rätter från en gös

Fisk går att variera på många olika sätt. I det förra blogginlägget kan du läsa om vad vi gjorde av vår stora gös. Här är alla rätterna från vår gösvecka:

Kokt gösfilé med kaprissås
Kall gösfilé med Sås à la Tom
Fiskpiroger
Fisksoppa
Fiskpudding

Klicka här så får du se vad mycket läckert vi åt.

Men hur står det till med fisken egentligen?

Såhär långt har det här varit en väldigt positiv blogg. Men finns det verkligen anledning att låta så optimistisk? Fan vet. Vi hör på nyheterna om hur torsken är utfiskad i Östersjön. Inte bara torsken förresten, sillen är också hotad och ålen och…. Vi ser hur EU tillåter jättetrålare att dammsuga haven och sälja fisken som mat till fiskodlingar i Norge. Där förorsakar laxodlingarna stora miljöproblem och laxen flyger och far tvärs över världen för att förpackas i fyrkantiga block. Musslorna som säljs i burkar under varumärken som vi förknippar med Bohuslän kommer från Chile.

Fiskindustrin hantering av fisk låter inte gott. Tacka vet vi färsk gös fångad av en yrkesfiskare som heter Mattias och som har en liten båt i Mälaren några mil härifrån. Gynna det lokala fisket – innan det är för sent.

Färsk fisk förenklade hela veckan

28 februari, 20264 mars, 2026 av Ingemar A, publicerad i 1940-tal, Beredskap, Miljö & hållbarhet, Vintagemannens beredskapsmat, Vintagemannens mat

När åt du färsk gös från Mälaren senast? Fisk var inte ransonerat under krigsåren på 1940-talet. Det betyder inte att den var lätt att få tag på överallt. Men i kustnära områden och vid insjöar var fisk tillgänglig, speciellt så här års när fisken är som bäst.

Vi har förmånen att bo bara två mil från Mälaren. Där finns det fortfarande några få småskaliga fiskare kvar. Den vi handlar av säljer via en REKO-ring. Den här veckan har vi utmanat oss själva genom att köpa en hel gös – en riktig baddare på 3,2 kg. Hur många middagar kommer den att räcka till? Och hur stor variation kan vi få till? Och är fisk verkligen så svårt och jobbigt att tillaga som VintageQ tyckte i sin ungdom? Läs här så ska du få se.

Hur undviker man att fisken blir torr när man kokar den?

Hushållsskolan Margareta i Karlstad 1941. (Digitalt arkiv)

Gamla husmorskunskaper är helt nödvändiga att ha under beredskap. För dåtidens kvinnor satt sådana här kunskaper i fingrarna. De hade de lärt sig av sina mödrar redan som unga eller i de husmorsskolor som var vanliga förr. Vintagemannens mamma gick som ung på Hushållsskolan Margareta i Örebro och Vintageqvinnnans mor gick en 4 månaders kurs på Östra Grevie Lanthushållskola i slutet av 1930-talet.

Så hur gör man när man kokar fisk? Vi får läsa på.

Fisk ska sjuda på svag värme. Den får inte stormkoka. Om fisken utsätts för för stark värme koagulerar proteinerna i fiskköttet och drar hop sig vilket gör att vattnet i fisken pressas ut i kokvattnet och fisken blir torr. När vattnet börjat sjuda kan man dra kastrullen av värmen och låta fisken efterkoka klart i spadet.
Om olyckan är framme och fisken börjar koka för häftigt, häll i en skvätt kallt vatten i grytan och dämpa koket.
Fisk ska kokas i ”kort spad”, dvs i så lite vätska att den nätt och jämt täcker fisken.
Koktider varierar beroende på sort och storlek. Man kan mäta fiskens tjocklek över ryggen för att få en ungefärlig koktid. I vissa kokböcker finns en sån tabell. Man brukar säga att att fisken klar när man lätt kan dra bort ryggfenan. Eller när temperaturen inne i fisken kommit upp i 60 grader.
Medelstora fiskar har ett godare kött än stora, så välj ett medelstort exemplar om du ska servera den kokt eller stekt. Stora fiskar har oftast grövre kött som smakar sämre. Använd dessa till fiskfärs, -bullar, -puddingar och andra rätter där köttet finfördelas.

Att ta hand om och koka en hel gös

Vår gös var urtagen, men med huvudet kvar när vi köpte den direkt av Nyckelöns Fisk i Kvicksund. Dessutom fick vi ett extra fiskskrov med för att koka buljong på.

Koka fiskbuljongen själv = godare

Huvudet, ryggraden och några fenor är ett skrov. Det kan man koka för att få en god fiskbuljong. Lägg fiskbitarna i en gryta och täck med vatten. Lägg i några pepparkorn och salt plus lite lök, lagerblad och morotsbitar och koka under lock i 30 minuter. Sila av och spara. Det räcker till många såser eller en mustig soppa. Smaken blir otroligt mycket godare än med buljong från en tärning.

Men det finns ätt mycket ätbart i skrovet också. I huvudet och längs ryggraden sitter små bitar att pilla fram och som kan användas i en färs eller pudding. Det blir inget skrovmål precis, men det kan nog räcka till en middag för två om man drygar ut med lite annat. Glöm inte kinderna på gösen, en liten delikatess, nästan som en pilgrimsmussla.

Och så ska själva gösen kokas. Vi tog av huvudet och sköljde ordentligt i kallt vatten innan vi lade den i fiskgrytan för att koka, eller snarare sjuda. Vattnet saltas rejält; 1 – 1,5 matsked salt per liter vatten. Det blir väldigt salt och innebär att fiskspadet inte kan användas till såsen. Du får koka buljong på skrovet istället.

Huvudet och skrovet som vi kokat buljong på gav 2,3 liter. Det mesta använde vi direkt till sås, stuvning och soppa. En liter frös vi in.

Såsen sätter piff på fisken

Vad serverar man för sås till kokt fisk? Börja med den goda hemkokta buljongen. Den är allra bäst för att få till en god sås. Gör en smör/mjölredning som du späder med fiskbuljongen.

Har man obegränsat med råvaror kan man byta ut en del av buljongen mot vin, grädde eller röra i äggula och smör när såsen är klar. Det gör såsen både godare och fylligare. Men i beredskapstider unnar man sig sällan lyxen av de extra smakhöjande råvarorna. Det är roligare att dricka vinet till maten än att blanda det i såsen. Och grädden, smöret och äggen behövs nog bättre till annat.

Med en hemkokt god buljong kommer man långt och när den är avredd kommer man till smaksättningen. Här kan man antingen välja den smaksättning man tycker bäst om eller under beredskap – det ”som huset förmår”. Smaksättare som är vanligt förekommande i kokböcker och broschyrer från 1940-talet är citron, curry, dill, gräslök, kapris, pepparrot, senap och tomatpuré. Som smakförstärkare används lite ättika, socker och salt. Och 1 matsked grädde eller lite mjölk om man t ex gör en persiljesås. I fredstid finns det finns gott om moderna kryddor som gör såsen jättegod. Men kom ihåg, kryddorna är krigets första offer.

Här följer de fem rätter som vår mälargös räckte till:

1. Kokt gös med kaprissås och gröna ärtor

Så vad valde vi till den första rätten, kokt gösfilé? Jo, att smaksätta med kapris och russinspad

Russinspad är en liten koncentrerad smaksättare som man får genom att koka russin i vinäger och sen sila av spadet. I boken Ostkustfiskarnas Receptbok från 1941 finns receptet.

Själva russinen kan man sen använda i pajer, puddingar eller desserter.

2. Kall gös med Sås à la Tom

Kall fisk brukar förknippas med lax eller inlagd sill. Men vit fisk fungerar precis lika bra kall. Speciellt när det finns en så enkel och god sås som Sås à la Tom. Den har vi hittat i Husmoderns köksalmanack 1942 och är busenkel att tillaga. Inget kok, bara att röra ihop. Börja med en vinägrettdressing (2 delar olja + 1 del vinäger), peppar och salt. Sen blandar du i senap och tomatpuré tills du är nöjd med smaken. Busenkelt, det tar bara ett par minuter, och är häpnadsväckande gott. Servera med kokt eller pressad potatis och nån grönsak till.

3. Frasiga fiskpiroger – en ovanligt snygg resträtt enligt Köksalmanackan

Fiskköttet vi rensade från skrovet använde vi till fiskpiroger. Fisk och kokt ris blandade vi ner i en ganska lös smör-mjöl-stuvning på fiskspad och lite mjölk. Stuvningen kryddas efter behag. En pajdeg på smör, kall kokt potatis, mjöl, bakpulver och lite vatten kavlades ut och pirogerna fylldes med fiskblandningen. De penslades med mjölk och fick grädda i 250 graders ugn i 15 minuter. Vi serverade dem tillsammammans med en vitkålssallad för att få lite crunch och tuggmotstånd.

4. Fisksoppa på gös, musslor och rotfrukter blev middag för sex

Den smakfulla hemkokta buljongen är en välsignelse. Perfekt vid beredskapsmatlagning. Under krigsåren innehåller en fisksoppa bara grönsaker och rotsaker kokta i fiskbuljong. Om det ligger fiskbitar i kallades den för ”Gammaldags fisksoppa”. I Ostkustfiskarens receptbok beräknas 50 gram fisk per portion, om soppan innehåller fisk. Det säger en del om hur man hushållar med råvarorna under en kris.

Vi lyxade till det och gjorde en gammaldags fisksoppa med fiskkött från stjärtbiten av gösen. Dessutom hade vi i en burk konserverade musslor. För att förhöja smaken ytterligare lät vi finhackad lök och vitlök svettas i grytan innan vi hällde på fiskbuljongen och lade i rotsakerna. Allra sist hällde vi i en skvätt grädde. Den kokta kalla fisken fördelade vi och lade på tallrikarna så att alla fick lika mycket fisk var. Sen skopade vi upp soppan över fiskbitarna.

5. Laxpuddingen blev en göspudding

Gösveckan avslutades med fiskpudding, tillagad som laxpudding, dvs lager av tunt skivad kokt potatis varvade med fiskrester och kryddor. Överst ett lager potatis som toppas med ströbröd och några klickar smör. Och så en äggstanning som hälls över innan allt gräddas i ugn.

Vi valde att krydda med en burk svart kaviar, svartpeppar och dillfrö, men man kan lika gärna krydda med lite kaviar från tub eller några ansjovisbitar och lite spad. Eller bara krydda med salt och peppar. Tag vad du vill.

Det här är en riktig beredskapsrätt. Med kokt potatis och kokt fisk går det snabbat att få rätten klar. Äggstanningen är av snåltypen; ett ägg istället för två eller tre, mager mjölk & så lite vetemjöl för att få den fylligare. Det funkar jättebra, speciellt som man toppar med lite smör. Ströbrödet är hemgjort av gamla torra brödkanter & annat. Det ger bättre crunch och smak än köpt ströbröd och kan verkligen rekommenderas. Puddingen blev rätt ”saftig” så den gick att äta som den var. Men med lite skirat smör blev det naturligtvis ännu godare.

När vi kollar fiskpuddingrecept i Husmoderns Köksalmanack ser vi att fiskpudding gjord på ris försvann allt eftersom kriget fortsättsatte. Då blev det potatis istället. Det var nog lättare att få tag på.

Ja, vi åt gös hela veckan

Fiskrester tillhör inte den sortens rester som tål att sparas länge. Så vi har verkligen ätit fisk hela veckan. Variationen i maträtterna har gjort att det faktisk har varit helt OK.

Av fisken på 2,3 kg + ett extra skrov fick vi ut 1,5 kg kokt fisk. Det har räckt till 14 portioner. Fiskmängden har naturligtvis varierat över veckan så att fiskfiléerna vägt mer, medan det varit mindre mängd i soppa, pudding och piroger. Hade det varit kristid hade fisken lätt räckt till 16-20 portioner – nästan en hel vecka för en barnfamilj.

Fiskens finare bitar har vi använt till de två fiskrätterna med sås och till fisksoppan, medan småbitar och fiskköttet från skrov och huvud användes till piroger och fiskpudding.

Hur lång tid har det tagit att laga då? När vi kokade buljongen och fisken tog det några timmar. Å andra sidan fick vi då både fisk och buljong till resten av veckans middagar, som gick betydligt snabbare att laga. Dessutom, genom att koka för mycket potatis första dagen, fick vi en ingrediens till både piroger och fiskpudding.

Av de övriga rätterna tog pirogerna mest tid, medan kall gösfilé med sås á la Tom och fisksoppan gick toksnabbt. Fiskpuddingen mittemellan.

Bonus: Gösen hade räckt till Fiskbiffar också

Det var en stor gös. Så vi frös faktiskt in en bit av filén. Det kanske man inte kan göra under beredskap. Den frysta fisken hade även räckt till de fiskkotletter vi lagade den 7 januari. Men dessa har vi skrivit om tidigare.

Vill du veta mer om fisk som den perfekta beredskapsmaten?

Vi har just publicerat ytterligare ett blogginlägg om fisk och beredskap. Nu kan du läsa det här också.

Kyckling hela veckan!

23 januari, 202623 januari, 2026 av Ingemar A, publicerad i Mat och sånt, Vintagemannens beredskapsmat, Vintagemannens mat

I beredskapstider måste en kyckling räcka till mer än en middag. Kokböcker, broschyrer och Husmoderns köksalmanack från ransoneringsåren på 1940-talet är fulla av tips av typen; ”En höna räcker till mycket” och ”Vad lagar ni om ni har kycklingrester över”. Nästan alltid är ingredienser i de här föreslagna rätterna rester från tidigare måltider.

Häng med oss under en vecka i januari, där en kokt kyckling räcker till fyra middagar för två personer och där ingredienserna till de flesta av middagarna bygger på komponenter från gårdagen – det man idag kallar rester.

Första dan kokar man hela kycklingen

En gryta med kyckling, morötter, lök och färsk persilja i en klar buljong.

Allra först kokar man kycklingen tillsammans med rotfrukter och kryddor. När det är klart har man drygt 2 liter jättegod buljong och urbenat kycklingkött färdigt att använda till fyra olika rätter. Ett tips är att dela upp kycklingköttet i fyra delar. Annars är risken stor att det blir för lite kyckling kvar till den sista maträtten.

Den timme det tar att koka kycklingen första dagen, att bena ur och dela upp den har du lätt igen när du lagar veckans middagar. Då behöver kycklingköttet bara värmas.

En platta med rå kycklingdelar, morötter, lök, en burk med fint salt och färsk koriander på ett bord.

Recept på kokt kyckling i buljong från Stora Kokboken 1940, som innehåller ingredienser och tillagningsinstruktioner.

Buljong är guld värd i soppa och sås

Det kommer att bli svårt att få tag i kryddor i beredskapstider. Då är en mustig buljong en ljuvlig bas att bygga smakerna vidare ifrån.

Buljongen, den färdigkokta kycklingen, plus annat som blir över från dagens middag blir färdigkokta komponenter som tillsammans med nya fräscha ingredienser används när du lagar mat senare i veckan.

Så blev en kyckling fyra middagar

Kokt kycklingbröst med frikassésås, ris och ärtor
Buljongsoppa med kyckling, potatis, purjolök och brytbönor. Till efterrätt risplättar & sylt
Kycklinggryta med svamp, purjolök och potatisstomp
Kycklingsallad med havreris, rödkål, brytbönor, isbergssallad, purjolök och tomater.

Åt ni verkligen kyckling fyra da´r i rad?

En kvinna med grått hår, klädd i en röd blus och blomsterförkläde, håller upp ett glas med dryck vid ett middagsbord. På tallriken framför henne finns ris, kyckling och gröna ärtor.

Nej, att äta kyckling fyra middagar på raken blir enahanda och tråkigt. För att få lite variation spred vi ut de fyra kycklingmiddagarna under veckan. Såhär såg hela veckans matsedel ut:

Söndag: Kokt kycklingbröst med frikassésås och ris

Måndag: Det sista av julens inlagda sillar och kokt potatis

Tisdag: Buljongsoppa med kyckling, potatis, purjolök och brytbönor. Till efterrätt risplättar med sylt.

Onsdag: Uppstekta risplättar med kryddig gräddfilssås & sallad

Torsdag: Kycklingsallad med havreris, rödkål, stekt svamp, purjolök och tomater.

Fredag: Fiskfilé Paysanne (vit fisk med morot, selleri, purjolök och spenat)

Lördag: Kycklinggryta med svamp, purjolök, tomatpuré och potatisstomp

Här kommer recepten på alla kycklingrätterna

Kycklingbröst med Frikassésås

Recept bearbetat efter Stora Kokboken 1940

En tallrik med ris, korn, kycklingbitar och gröna ärtor, serverad med ett glas vitt vin och ett vattenglas.

Recept på kycklingbröst med ris och frikassésås, inklusive ingredienser och instruktioner.

Här testar vi med både vanligt vitt ris och havreris som har kortare koktid. Båda fungerar lika bra. Havreriset har den fördelen att det är gott i kycklingsalladen.

Det mest naturliga hade kanske varit att äta kycklingen med ris och curry. Men både ris och curry är ju importerad mat. Och är det beredskap så är det, så vi valde svenskodlat havreris istället.

Ljummen kycklingsallad med havreris

En samling färska ingredienser för matlagning, inklusive gröna bönor, körsbärstomater, purjolök, isbergssallad, ingefära, rödkål, pärlkorn samt olika kryddor och oljor.

Vi hade kyckling och havreris kvar från början av vår kycklingvecka. Det fanns lite rödkål kvar från i julas och gröna bönor plockade vi ur frysen. Sen var det bara att improvisera ihop en matig sallad.

Bästa Kycklinggrytan

En äldre man i en köksmiljö, iförd en läderförkläde och glasögon, står vid ett bord och rör i en metallskål. Runt honom finns ingredienser såsom sylt, olja och salt.

En gammal kokbok med titeln 'Husmoderens Kökssalmanack' från 1945, med en illustration av en kvinna i kockmössa på framsidan.

Den här grytan är en riktig höjdare. Mycket smakrik och möjlig att variera med olika proteiner. Och så fick vi användning av en påse torkad svamp som vi hade i skafferiet. Det gäller att samla på sig många olika smaker, och bygga ett riktigt smakbibliotek, för att få variation på beredskapsmaten. Vi minns den här grytan med glädje från när vi lagade fyrtiotalsmat 2020.

Buljongsoppa & risplättar

En skål med soppa innehållande potatis, gröna bönor och kyckling, serverad med ett glas vitt vin och vatten.

En kvinna sitter vid ett matbord med en tallrik innehållande plättar med sylt, med en glasburk med sylt framför sig. Bakgrunden visar en välbelyst miljö med fönster och levande ljus.

När det är soppa får man efterrätt. (Det får man förresten nästan alltid när det är beredskap.) Idag blev det risplättar, vi hade ju både havreris och lite vitt ris över från första middagen. Risplättar tillagar du som vanliga plättar. När du drygar ut smeten med ris behöver du betydligt mindre både vetemjöl och mjölk och bara ett ägg.

Mindre portioner ger utrymme för efterrätt

När krisen är här blir portionsstorlekarna mindre. För att bli mätt kan man behöva sätta fram bröd till varje måltid och lägga till de grönsaker eller rotfrukter som finns hemma.

Ett elegant dukat bord med en skål röd soppa toppad med smulor, ett glas vatten, en grön kanna och tända ljus i brassestakar.

En äldre man sitter vid ett bord och äter glass ur en liten skål, iförd en randig väst och ser glad ut.

Som guldkant avslutas varje middag med en efterrätt. Efterrätten försvann från middagsborden på 1970-talet. Under beredskap kommer den tillbaka. Det finns massor av goda och enkla efterrätter som fruktkräm, kompotter, lingon och mjölk, e.dyl. Eller så äter man något mer mättande som plättar, pannkakor eller en pudding. Men detta är värt ett helt eget kapitel.

Du vinner mycket på att tänka komponentmatlagning.

En skål med grönsaksbuljong, tallrikar med vitt och brunt ris samt en portion med kyckling.

1. Du sparar energi. Att koka en hel kyckling eller tillaga ”för mycket” ris, potatis, fisk eller bönor än vad som går åt till en middag drar lite mer energi vid tillagningstillfället, men spar energi när den färdiga komponenten används i nästa maträtt.

2. Du vinner tid. Den första middagen tar längre tid att tillaga, men de övriga går desto snabbare.

3. Du minska matsvinnet. Bra för både plånboken och miljön.

4. Du får maten att räcka till fler. När den verkliga krisen kommer och tillgången på livsmedel blir ransonerad (för det kommer den att bli) är det här sättet att tänka ett sätt att få maten att att räcka till fler portioner.

Det finns inga rester i beredskapsköket – bara komponenter till nästa rätt.

Inte märkte vi att det är beredskap

Vi ansträngt oss för att laga beredskapsmat den här veckan, dvs rätter utifrån ingredienser som ska gå att få tag på även om det är långvarig kris och ransonering. Och vi har försökt spara energi vid tillagningen, men inte toksnålat som man måste vid ett elavbrott.

Den här veckan har vi ätit gott. Vi har blivit rejält mätta. Vi har inte saknat nånting. Den skillnad vi märkt mot en vanlig vecka är att vi planerade lite mer. När vi kokade kycklingen viste vi vilka 4 rätter vi skulle laga i veckan. Å andra sidan blev middagen med de uppstekta plättarna med gräddfilssås en ren bonus. Vi fick plättar över från dagen innan! Du kan gott ge dig i kast med att laga beredskapsmat redan nu. Du har inget att förlora, men kommer att lära dig massor.

En äldre man sitter vid ett bord och äter middag, med en gaffel i handen och en tallrik med maträtt framför sig. I bakgrunden syns ett kök.

Häng med. To be continued…

Vad kan Vintagemannens Mat lära deltagarna på ”Folk & försvar”?

12 januari, 202512 januari, 2025 av Ingemar A, publicerad i 1940-tal, 2000-tal, Livsstil, Mat och sånt, Vintagemannens mat

2020 startade kontot Vintagemannes mat. Frågan hur vardagsmiddagen förändrats över årtionden av knapphet, välstånd, ransonering, inflation, produktutveckling och globalisering har diskuterats runt middagsbordet i vår familj långt innan vi började prata om det på Inastagram. VintageQ har dessutom en lång kärlekshistoria med äldre årgångar av Husmoderns Köksalmanack.

2018 var det torrår med missväxt och nödslakt i Sverige. Året efter kom Folke Schimansiks bok ”Mat en krigisk historia”. I den beskriver han hur avgörande livsmedelsförsörjningen är i krig och hur utsvältning används som direkt vapen. Kanske kommer du ihåg att skörden i Sverige 2023 ännu sämre än 2018. 2023 års skörd är faktiskt den sämsta i mannaminne. Vi hade haft svält i Sverige förra året om vi inte hade kunnat importera så mycket av vår mat.

När vi startade kontot Vintagemannens Mat 2020 var det ingen tvekan om vilket årtionde vi skulle starta med, nämligen 1940-talets kristidsår.

Lärde vi oss något? Ja massor! Både om smart matlagning, konservering, kryddor, ingredienser och hur snabbt matpreferenser kan ändras, men också om ansvaret för livsmedelsförsörjning i kris. Att staten behöver kliva in för att vi alla ska bli mätta ”Om krisen eller kriget kommer”. Marknadskrafterna kommer inte klara att lösa den frågan på ett solidariskt sätt.

Under 2020 lagade vi kristidsmat, men läste också en del om ransoneringssystemet och erfarenheterna av det. Vi tycker fortfarande att inläggen är läsvärda, så här nedan länkar vi till några av dem. Häng med på en historielektion!

Tror du aldrig att det kommer att bli livsmedelsransonering igen?

Under den rubriken berättar vi om livsmedelsransoneringen under andra världskriget. Vad ransonerades och under hur lång period, hur funkade ransoneringskupongerna, hur fördelades ransonerna och vad tyckte folk egentligen? Det och lite till kan du läsa om. Klicka här

Svarta börsen eller ”marknaden för den fria försörjningen”

Var ransoneringssystemet verkligen så bra att ingen handel utanför systemet förekom? I doktorsavhandlingen ”Svarta Börsen – samhällslojalitet i kris”, går Johnny Wijk till botten med frågan. VintageQ läste roat och lärde sig nästan allt om svartabörshandeln under 2:a världskriget. Vill du också ha lite koll och förstå vad som faktiskt kan hända här igen? Då ska du läsa det här blogginlägget. Klicka här

Hur smakar kristidsmaten?

Blir du intresserad av att testa hur det kunde smaka under krigsåren? Tror du att man var tvungen att äta stuvad huggorm och långkokt grävling? Nej, det smakade häpnadsväckande bra faktiskt. Här kommer några länkar på blogginlägg från 1940-talets kristidsmatlagning

Kristidspåsk med marsipanprovning – 13 april 2020

Dryga ut matkassan och ransoneringskupongerna med potatisbröd och krigssmör 25 april 2020

Hur många recept på sockerkaka behöver man? Fler än du tror om du ska baka kristidsgräddtårta 21 juli 2020

Julbordets fröjder krisåret 1941 och 2020 – 27 december

Läs boken: Mat En krigisk historia

Den drastiska rubriken har Folke Schimanskis bok från 2019. I den beskriver han hur avgörande livsmedelsförsörjningen är i krig och hur utsvältning används som direkt vapen; under första världskriget svalt hundratusentals tyskar och österrikare ihjäl som en följd av Storbritanniens blockad. Idag försöker ryssarna slå sönder ukrainarnas försörjning av det livsnödvändiga.

Men det finns även positiva exempel. Det har diskuterats att en del människor faktiskt fick en bättre hälsa genom att tvingas äta mindre kött, fett och socker och istället mer grönsaker och frukt. Danmark är t.ex. det enda land där folkhälsan förbättrades under 1:a världskriget. (Det visste du inte om smörrebröden på rågbröd.) Under krigen fick man lov att hitta på alternativ: ta tillvara på närmiljön, skapa nyodlingar och lära sig att återvinna.

Boken är ett lästips från Vintagemannens mat. Den bör vara obligatorisk läsning för alla beslutsfattare. Läs och begrip!

Grand final på ett smakfullt år med Vintagemannens mat

1 januari, 2021 av Ingemar A, publicerad i 1940-tal, Mat och sånt, Vintagemannens mat

Tänk, äntligen är krisen över. Ett helt år har vi ätit mat från krigs- och krisåren 1939-45. Det har varit överraskande gott. Husmoderns köksalmanack har givit oss inspiration till en, eller snarare två, middagar varje vecka under hela 2020. Och på nyårsafton åt vi en meny från 1941. Samma år som Vintagemannens smoking skräddarsyddes åt en rik yngling. Nu startar en ny epok, 2021, när vi äter mat från en annan tid. Du följer väl med på den resan också?

Marinerad oxfilé inklädd i späck. Smör var ju hårt ransonerat.

Rysk oxfilé med legymer och potatis och sen glace stod det att det skulle vara på på nyårssupén. Vi bytte ut glassen mot fin fruktkompott med tunn grädde. Det föreslog almanackan både 1942 och 1944.

Oxfilén var otroligt mör. Den hade först legat nästan ett dygn i marinad, sen lindats i späckskivor och slutligen legat länge på svag värme i ugnen. Såsen gjordes på steksky och sur grädde och så lyxade vi till det med en skvätt cognac för att få fylligare smak. Potatisen ersattes med några mjälla rödbetor och legymerna med en lite modernare sallad. Alla grönsaker så här års var annars kokta på den tiden.

Sen korkade vi också upp en flaska gammalt vin från 1900-talet. Den var som en smakrik smekning i munnen.

Plommonen till efterrätten hade vi själva pallat i grannarnas trädgårdar nere på Österlen och sen konserverat på gammalt vis. Till det drack vi blåbärsvin där blåbären bärgats i skogarna på Bogesundslandet. Efter snart ett halvår i mörkret i garaget är den njutbar.

Det blev en festlig nyårsafton för bara oss två.

Naturligtvis var vi uppklädda. Så blir även ett corona-år till en fest. VintageQvinnan i en lång sidenklänning från sent 1930-tal och Vintagemannen i en slimmad smoking som en nittonårig arvtagare till ett företagsimperium låtit skräddarsy hos ett av Malmös finaste skrädderier 1941.

En nutidsarkeologisk skatt helt enkelt som ger en bra översikt över olika decenniernas mattrender.

Vad minns vi mest och bäst av matåret 2020? De flesta rätter var plockade från Husmoderns Köksalmanack. Ibland gjorde vi utflykter till andra kokböcker och receptbroschyrer från krigsåren. Köksalmanackan är en riktig guldgruva. Den utgavs första gången 1933 och kom då med lunch- och middagsförslag för varje dag under hela året. Och så har de fortsatt ända till idag, men på senare år är det bara ett lagat mål per dag i boken. Det är recept efter säsong och anpassade till tiderna.

Vad ska du ta dig till när matransoneringen slår till?

En annan höjdare är Stora Kokbokens Kristidsnyckel från 1942. Den är ett komplement till Stora Kokboken, baserat på 1930-talets förutsättningar kom den ut 1940. Snacka om dålig tajming för utgivning av en baskokbok. Men med komplementet kristidsnyckeln anpassades recepten till kris och ransonering. Vi är ganska övertygade om att det förr eller senare kommer att bli skarpt läge med kris och höjda livsmedelspriser. Då är det smart att ha en kristidsnyckel i bokhyllan. Det finns många sätt att få den enklaste mat att smaka gott. Det har vi bevisat för oss själva det här året.

Favoritmat som håller än

Våra favoriter har varit sånt som många fortfarande äter idag eller bortglömd husmanskost, som t ex ärtsoppa. Alltid lagat från grunden. Men vi har också fått nya favoriter, för kristidsmatlagningen har fått oss att prova mat vi inte lagat tidigare. 3-i-topp bland nya favoriter är, utan inbördes ordning:

1. Efterrätter som frukt- & äppelkompotter, krämer och puddingar. Hemlagad äppelkompott och Norsk havregrynskaka är två exempel

2. Fiskrätter som torskfilé Provencale, torskfilé Paysanne, fiskpudding och sås á la Tom till kall fisk. Även fiskkotletter där smeten drygats ut med morötter och potatis har varit fantastiskt goda.

3. Högtids- & festmat. Hur äter man både gott och ransonerat på påsk, midsommar, valborg, jämna födelsedagar, jul- & nyår? Almanackan & Kristidsnyckeln har överraskat oss!

En middag blir lätt två

Eftersom nästan alla recept i Köksalmanackan är för fyra personer så blir det mat över varje gång vi lagat något nytt. Här få inget förspillas. Vi tom häller stekflottet ur stekpannan och använder till nästa gång. De huvudingredienser som blir över blir basen till en ny middag under veckan. Gårdagens oxfilé blev perfekt till grönsaker i ugn. Smaskens. Två middagar lätt fixade.

Nu kastar vi oss in i 1950-talet.

Ransoneringen av många varor upphörde inte förrän under sommaren 1949 och det tidiga 50-talet blir en brytpunkt där hemmafrun blir ett avancerat yrke. Husmodern får hjälp av både nya maskiner i köket och industriellt konserverad mat. Hur påverkar det matlagningen och matupplevelsen? Dessutom föddes Vintagemannen 1950. Så nu fördjupar vi oss i vad han fick att äta under sina första levnadsår fram till att han började skolan ungefär.

Våra nya köksbiblar. Du följer väl med på den spännande fortsättningen?

Hur det blir får du veta om du följer Vintagemannens mat här i bloggen eller på Instagram och Facebook. Håll ögonen öppna, för om någon vecka sätter femtiotalet igång i vårt kök. Häng med!

Framtidsspaning

Om vi inte bara tittar tillbaka utan vågar oss på en framtidsspaning så tror vi att Vinatgemannens mat ligger helt rätt i tiden. Inte kunde vi ana det när vi startade två månader innan Corona-pandemin tog över allt. Men om man ser både till klädmode och mat så verkar trenderna peka åt två helt olika håll – antingen storskaligt, dålig kvalitet och lågpris eller hemgjort, exklusivt och personligt. Det finns idag små klädtillverkare som tillverkar skräddarsytt eller i små serier. Och krogar där man bara serverar max åtta gäster ”hemma hos” sig. Och tar väldigt bra betalt. Vintagemannens mat går också den smala vägen men sparar pengar samtidigt. Simsalabim!

Vintagemannen vältrar sig vällustigt i vardagen

21 oktober, 202021 oktober, 2020 av Ingemar A, publicerad i 1940-tal, Mat och sånt, Vintagemannens mat

Tre kvartal in i experimentet Vintagemannens Mat har matlagningen blivit mer än att testa hur maten smakade under krigsåren 1940-45. Experimentet startade försiktigt vid årsskiftet med att vi började laga en middag i veckan taget från Husmoderns Köksalmanack från krigsåren. Nu har det vuxit till något betydligt godare som definitivt ändrat vår inställning till kristidsmat och till mat överhuvud taget. Mersmak är bara förnamnet.

God, godare, godast

Kristidsmat ÄR god mat. Vi har lagat middagar, konserverat, tagit tillvara, bakat och jämfört med moderna produkter i blindtester. Av alla de fyrtiotre middagar vi hittills ätit är det högst fem som inte smakat gott. Nej, ni behöver inte laga 1943 års recept på tomatsoppa med makaroner, men vi kan verkligen rekommendera att ni provar receptet från 1942 på torskfilé Paysenne eller testar sås á la Tom.

En guldgruva och källa till inspiration från 1933 till idag. Här finns dagliga middagstips.

Vi har varit återhållsamma med att bjuda familj och vänner på kristidsmat. Vi vill inte riskera att vännerna ska tycka att vi blivit knäppa som bara bjuder på äcklig mat från Historieätarna. Men ibland gör vi undantag. För inte så länge sedan bjöd vi på en av våra enklaste efterrätter från kristiden; hemgjort äppelmos med gräddmjölk, toppat med lite skorpsmulor. Total succé! Och när vi utsatte sönerna med familjer för sockerkaksprovning fick kristidssockerkakorna omdömet ”en modern utveckling av sockerkaka till en lite nyttigare variant som kräver att man tuggar”.

corona har gjort oss till riktiga picknick-proffs

Bästa vägkrogen ligger oftast längs ”Gamla vägen”, t ex Riksettan.

Vintagemannen har alltid varit svag för att åka ”gamla vägen” och att ha matsäck med sig. Covid-19 har tagit uteätandet till en ny nivå. Kristidens förslag på picknickmat slår definitivt nutidens. Vill du testa själv? Kolla blogginläggen ”Dryga ut matkassan & ransoneringskupongerna med potatisbröd & krigssmör” eller ”Sommartid är picknicktid”. Där får du Vintagemannens bästa tips.

Konservera sommaren. Hemgjort är godast.

Täck vad mycket gott man kan göra av lite plommon

Under året har vi testat och jämfört hemlagat med fabrikstillverkat; äppelmos, lingonsylt, nyponsoppa, maränger, mandelbiskvier, marsipan och en del annat . När det kommer till konserver och inläggningar kan vi konstatera att hemlagat är godast. Utan jämförelse. Hemligheten stavas mer råvara, mindre socker och matigare konsistens. Förutom mer råvara behövs också tid. I dessa C-19 tider behöver det inte nödvändigtvis vara ett problem när aktiviteter och äventyr blir inställda. Då kan en dag med konservburkarna bli ett helt äventyr.

Det finns inga rester

Allt som blir över blir automatiskt en ingrediens in i en ny maträtt. Vi tillhör inte surdegsbakarna, men gissar att kristidsmatlagning är ungefär som att baka med surdeg. Man får se till att spara lite av den gamla, för att den nya man lagar ska få en riktigt smarrig ingrediens. Dessutom funkar rester som halvfabrikat – de spar tid när man lagar till den nya rätten. Det sättet att tänka har verkligen påverkat all vår matlagning.

vardagen blir fest

Vintagemannens mat har fått oss att kliva utanför våra gamla mathjulspår. Resultatet är att middagarna har blivit mer varierade. Genom att hämta middagsrecepten från 75 år gamla Husmoderns Köksalmanack har vi provat många maträtter vi aldrig nånsin skulle ha testat. Recepten skulle vi aldrig ha hittat och hade vi mot förmodan gjort det hade vi ratat dem för att de inte verkar jättespännande. Och för att alla inspirerande färgbilder saknas. Vår förutfattade mening om äldre mat som tråkig och grå mat har verkligen kommit på skam. Det mesta har varit Smaskens! Dessutom följer recepten årstiderna, så att det alltid är enkelt att hitta råvarorna, vilket ger en naturlig variationen och omväxling.

Norsk havrepudding, en riktig hit, som ingen norrman hört talas om.

Efterrätten har säkert också bidragit till att göra middagarna till en fest. En kristidsmiddag består av både huvudrätt och efterrätt!

Bra för magen och bra för plånboken

Följer man receptet blir man mätt och portionerna blir lagom stora. Inte såna där jätteportioner som idag. Det är bra för både magen och vikten. Att följa receptet är även bra för plånboken.

Hållbarhet byggd på lust och fåfänga.

Troligen har vårt klimatavtryck minskat och idag köper vi betydligt mer svenskodlat. Något som inte var ett mål i sig, utan som blev ett resultat. För du kommer väl ihåg Vintagemannens slogan; Hållbarhet byggd på lust och fåfänga.

Besök Batteri Hälsingborg – beredskapsmuseet med både kanoner och kaffesurr

9 september, 202011 september, 2020 av Ingemar A, publicerad i 1940-tal, Mat och sånt, Resor, Utställningar & muséer

I vår jakt på ransonerad mat under krigsåren hamnade vi rakt ner i en kustartilleribunker vid Öresund – Batteri Hälsingborg. Det blev dock ingen kanonmat, men väl ett kanonintressant besök på Beredskapsmuseet på Djuramossa. Marie Andrée, som driver museet med sin familj, utförde förra hösten ett experiment där hon åt ransonerad krigstidsmat en hel månad och följde ransoneringen noga. Vi följde hennes Facebook-sida ”Kristidsmat på riktigt” och blev inspirerade. När Marie utlyste en tävling som gick ut på att komponera sju middagar á 4 portioner på max 10 råvaror gick VintageQ loss. Resultatet kan du läsa om i vår bloggpost. Kan 215 kr räcka till 7 middagar för 4 personer?

Under hela 2020 äter vi en ransonerad beredskapsmiddag en gång i veckan och bloggar om det. Men det vet du väl redan.

Men denna bloggpost ska ju handla om museet och deras utställningar.

Tjocka Berta? Nej, men vackra Maja. Varför får kanoner kvinnonamn?

Batteri Hälsingborg var en viktig del av Per-Albin-Linjen runt Skånes kust

Djuramossa var en topphemlig kustartillerianläggning några kilometer upp från Öresunds smalaste del vid Viken norr om Hälsingborg. Härifrån skulle man kunna kontrollera hela inloppet till Östersjön och även skjuta in i Danmark om det behövdes. Slottet Kronoborg användes av tyskarna som förläggning, så om vi blivit anfallna hade det bara blivit grus kvar av Hamlets slott.

Här uppe på mossen byggdes fyra stora batterier för de jättelika kanonerna samt bunkrar för ledningscentral, luftvärn och baracker för alla soldater som krävdes för att hålla anläggningen igång. Man lyckades bygga upp hela kanonmaskineriet på två månader. Det var ju den 9 april 1940 som tyskarna ockuperade Danmark och Norge och då blev det en jädrans fart. Redan den 5 juni 1940 provsköt man kanonerna första gången. Anläggningen provsköts sista gången på 1980-talet och stängdes helt 1990. Kalla kriget var slut.

En fullmatad utställning om den militära beredskapen

Museet består inte bara av en kanon och en bunker, utan man har sedan öppnandet 1997 samlat på sig en imponerande samling av vapen, uniformer, militärfordon och allsköns militärt material och saker från beredskapsåren. Vintagemannen var nog aldrig nån riktig ”stridis”, men igenkänningsfaktorn från lumpartiden var hög.

En av våra favoriter: En monteringsbar manskapsbarack i originalskick som länge stod kvar vid Sandhammaren. Den kan kan fällas ihop och monteras utan en enda spik eller skruv.

AKTUELL UTSTÄLLNING OM KVINNOR OCH MAT UNDER BEREDSKAPsåren

Men det finns inte bara militära grejor. I år har man en utställning om kvinnorna under kriget och om den ransonerade kristidsmaten. Det var ju det som lockat oss dit.

En bred utställning om maten, modet, kvinnorna och kriget

Tänk att Folk inte vågar prova kristidsmat

Vi hade vissa förhoppningar på att få äta ransonerad beredskapsmat när vi var där. Men hör och häpna, folk vill inte ha det. Museets lilla cafe har försökt att servera ”Veckans ranson”, det var en silltallrik, men den sålde inte. Då bytte de namn till ”Silltallrik” och då fick den plötsligt en strykande åtgång. Går man inte på museum för att få en upplevelse? Så serveringens disk är numera full av tråktraditionell kaféföda; bullar, mackor, chokladbollar och dammsugare. Men vi VILLE HA kristidsmat. Då dök Marie ner i frysen och tinade upp några kristidsmuffins. – Vi vill ha kaffesurr också, sa vi. Och det var lättare. Det finns nån slags pulverkaffe gjort på cikoria att köpa på nätet. Så det blev lite beredskapsfika i alla fall. Att det ska vara så svårt.

Köpt kaffesurr smakar faktiskt ganska OK. Inte så illa som det vi gjorde själva i januari.

Vad Får man göra med en svensk tiger?

Museet äger numera upphovsrätten till ”En svensk tiger”. Den är idag en del av deras logotyp. De fick bilden på den randiga tigern av upphovsmannens Bertil Almqvists arvingar. Just nu pågår en rättsprocess om tigern med hakkorsbindel på. Vi får se vad den processen får för utfall. Marie, som till vardags är advokat, ligger i ständig beredskap.

Nu i september har Marie och ”Kristidsmat på riktigt” börjat en ny period med att laga och äta ransonerad mat och facebooka om det. Vi följer henne med spänning…

Kryddorna är krigets första offer, så investera i ett eget smakbibliotek därhemma

5 maj, 2020 av Ingemar A, publicerad i 1940-tal, Mat och sånt, Vintagemannens mat

”Att smaksätta maten väl är ju alltid av nöden, men mer nu i kristider än annars. Det är så mycket mat vi måste hålla till godo med, som verkligen behöver smaksättas alldeles särskilt”. (Husmoderns Köksalmanack 1943)

Med salt, peppar, lite socker och en skvätt ättika eller vinäger kommer man långt. Lägg till det smör och lök och så långsam matlagning där smakerna får chans att komma fram och där fiskskrov, märgben, och allt som inte nödvändigtvis ska ätas får bidra till smaken. Vintagemannens mat konstaterar att kristidsmatens smaker är många och nyanserade men mindre sprakande, ibland lite bleka, men absolut inte platta.

Löken är bästa kryddan

Att löken är bästa kryddan framgår med önskvärd tydlighet när man läser Husmoderns Köksalmanack under krigsåren. Det mesta smakar bättre med lök som steks länge på låg värme i så mycket matfett man kan avvara.

Lite överblivet löksmör är det bra att ha tillhands i kylskåpet

VintageQ har testat dettta många gånger sedan det här experimentet startade och har inte blivit besviken någon gång. Men man får inte ha bråttom, löken ska bryna länge i låg temperatur för att få ut alla smaker.

Den välsignade löken kan t.o.m. bli huvudingrediensen i soppan.

1930-talets smakbibliotek

Du minns väl de vackert dekorerade seten med kryddburkar i porslin som stod uppradade i de gamla köken. Ibland hängde de som utdragbara skeppor under överskåpen. De ger en entydig bild av vilka kryddor som var vanligast förr. Både sekelskifteshyllorna och deras funkisdito har alla plats för vitpeppar, kryddpeppar, kanel, nejlikor och kardemumma. Och ibland även ingefära, mandel och kummin. Och sen havregryn, socker, salt, vetemjöl, kaffe och ibland potatismjöl och frukt i de största burkarna.

Den här pampiga och lite ovanliga kryddhyllan såldes nyligen på auktionshuset Effecta i Västerås för blygsamma 600 kr. Gott om plats för egna burkar också. Ett fynd.

1930-talets smakbibliotek måste väl ha bestått av fler kryddor? En djupdykning i Prinsessornas kokbok från 1934 visar på betydligt större variation än kryddorna ovan. Paprikapulver och fyra kryddor ( vitpeppar, kryddpeppar, muskot & nejlikor) förekommer ofta i recepten. Det gör även kryddgrönsaker som timjan, persilja och dragon och fransk senap, tomatpuré och citronsaft. Ibland madeira, konjak eller vitt vin. Och så vanilj, kakao och saffran till desserter och bak. Visst förekommer även andra smaksättare, men mycket längre än listan ovan sträckte sig inte fantasin och smaklökarna.

”Man vänjer sig snart vid lätt kryddad mat, och först då lär man sig uppskatta varje födoämnes speciella arom”

Under andra världskriget var kryddor ransonerade mellan 1 juli 1941 och 15 november 1945. Undantag var salt, som enbart ransonerades januari-september 1945. Ransonerna var små och ju längre kriget pågick desto mindre blev de. Lök var dock aldrig ransonerat.

I moderna recept på pepparkakor använder vi en matsked av kanel, kryddnejlikor och ingefära. Kristidsnyckeln från 1942 föreslår en tesked av kryddorna för samma mängd deg.

Den här broschyren från 1944 var nere i en halv tesked av några pepparkakskryddorna.

1943 var kupongtilldelningen för kryddor 60 gram – för all slags kryddor för hela året! Som jämförelse så innehåller en normal glasburk från Kockens eller Santa Maria 30-55 gram. På ransonen 60 gram skulle man få ihop till både peppar, kanel, nejlikor, kardemumma, vanilj och alla andra kryddor som behövdes.

1944 var tilldelningen ännu lägre och 1945 drogs den ner ytterligare. Till julen 1944 kunde husmor i alla fall glädja sig åt en extra tilldelning till jul på 20 gram. Man kan konstatera att import av kryddor inte tillhörde de prioriterade livsmedlen.

De svenska bakverkens standard 1.A – kanelbullarna – fanns knappt under krigsåren. Man fyllde vetebullarna med fruktmos för att få smak.

Mot slutet av kriget var möjligheten att krydda så torftig att Husmoderns Köksalmanack skriver om vackert porslin och fin dukning för att skapa aptit. Inte konstigt när recepten innehåller halva teskedar av kryddorna.

Nu vet vi vad Prins Bertils hushåll fick äta – vackra ord

Nästan kungsord

I ”Allt dubbelt så gott” från 1943 tipsar Hildur Johansson, diplomerad från Cordon Bleu och husföreståndarinna hos H.K.H Prins Bertil, om hur man enkelt kan får det att smaka bättre. Man kan döpa sina rätter till vackra och fantasifulla namn som t ex ”Månskenssonaten” eller om det är fisksoppa till ”Soupe à la Pecheurs d´Islande”. Nu förstår vi var 1950- och 60-talens fantasifulla namn på maträtter kommer ifrån.

Vilka råd fick husmodern för att få smak på maten?

Stora kokbokens kristidsnyckel tipsar om att alla sorters peppar och kardemumma kan stötas eller grovmalas istället för att malas fint för att få en mer intensiv smaksensation på tungan. Och så att man kan spara på kryddorna genom att låta grytor koka länge så att råvarornas alla smaker kommer fram.

Kristidsnyckeln tipsar också om att odla kryddgrönsaker som dill, persilja, gräslök, krasse, timjan, mejram, lavendel, kummin själv. På vintern i krukor inne och på sommaren på balkongen eller i trädgårdslandet.

Basilika i väntan på att planteras ut. De här skotten kommer från frön från förra årets balkongplanta

Sen skulle man naturligtvis ta vara på och torka alla skal av citrusfrukter (om man nu hade råd att köpa några sådana).

Tips från Husmoderns Köksalmanack 1940

Citron och saffran fungerade bra som essenser, för att inte tala om bittermandelolja som som ska användas med försiktighet och gärna utspädd. Det inre av plommonkärnan lär vara en bra ersättare för bittermandel.

VintageQ har med framgång använt sötmandel-essens vid framställning av kristidsmarsipan och testat vanilj-essens här hon lagat vaniljsås.

Stockholms Aeter & Essencefabrik på Wallingatan 14 i Stockholm är en spännande värld av smaker sedan 1889. Fortfarande öppen. Kolla här.

Blanda smakerna vilt och lägg ut villospår

Mycket handlar också om kreativ smaksättning och oväntade kombinationer. Och om tillbehör.

Fisk serverat med krusbär är en sådan oväntad kombination. Av kokta krusbär, lite hårdkokt ägg, persilja och lite smör gör man en färs som man fyller fisken med innan den tillagas. Och till det serverar man en sås på krusbär.
Om fisksoppans smak är blek så servera ett smörat bröd doppad i riven ost värmd i ugnen några minuter till.
Tomatpuré, rivna ostkanter och mycket peppar får ersätta smör & grädde för att få en fyllig sås.
Den ugnsstekta fågeln kan man fylla med rökt korv, t ex medvurst.
Sallader som tillbehör vid finare middagar tar bort fokus från en blek huvudrätt. Sallad kan man göra av allt. ”Med lite majonäs eller vinaigrette och ett fint namn och en piffig uppläggning blir det alla tiders”, som Prins Bertils husföreståndarinna säger.

Så vad gör vi själva?

Så, vad vill Vintagemannens mat ha gott om i skafferiet om krisen slår till? Definitivt smaksättare. Medan andra hamstrar torrjäst, pasta, ravioli på burk och toapapper skulle VintageQ springa till kryddhyllan och bunkra. Och sen fortsätta till buljongtärningarna och hyllan för tomatpuré, senap och majonäs och allahanda burkar med mer exotiska smaksättare. Varvet skulle sluta vid bakhyllan där mandlar, nötter, vaniljextrakt och annat spännande hamnar i korgen. Och på väg mot kassan toppar hon med koncentrerad citron, ni vet den där gula plastflaskan som ser ut som en citron.

I vår självpåtagna sociala distansering med små chanser att komma till sommarstället på Österlen den här sommaren håller vi på att anlägga en kryddträdgård på balkongen. Tar den sig får den åka in i köksfönstret till hösten.

Samla också på dig några små glasburkar för att spara små slattar av sås, spad, torkade skal och annat som är guld värt i kristidsmatlagningen.

Slutligen, en egen Krassegris står just nu högst på önskelistan. Har du en att sälja så hojta till.

Du följer väl Vintagemannens mat på Instagram och Facebook? Där uppdaterar vi mycket oftare. Vi ses.

Dryga ut matkassan och ransoneringskupongerna med potatisbröd och krigssmör

25 april, 202012 maj, 2020 av Ingemar A, publicerad i 1940-tal, Mat och sånt, Vintagemannens mat

”De flesta husmödrar äro nog överens om att lunchen är den besvärligaste måltiden att bestämma: inte får den tära för mycket vare sig på kassan eller kupongerna”. Så börjar Margareta Jungstedt boken ”Laga lunch på kupong” från 1943.

Det kom många kokböcker under andra världskriget. De funkar bra än idag.

Hur gjorde man goda och varierade luncher & lunchmackor när man måste hushålla med både bröd, smör och pålägg? Speciellt när de vanliga smörgåspåläggen som ost, charkuterivaror och ägg var hårt ransonerade under i stort sett hela 2:a världskriget. Såhär i nya kristider, när att ”gå ut och äta” har fått en ny bokstavlig betydelse dyker Vintagemannens mat ner i potatisbrödets, smörutdrygningarnas och påbredningspastornas underbara värld.

Vi hade pottkäs och bruna bönor på mackorna när vi ”gick ut och åt”.

Vårt dagliga grovbröd giv oss idag

Stora kokbokens Kristidsnyckel från 1942 ger en bra bild av ”vårt dagliga bröd” och vilka avvägningar som behövde göras. ”Bakning av lyxbröd bör ej längre förekomma. Man måste inskränka sig till husbehovsbaket, dvs. limpor, skorpor, enkelt vetebröd och någon gång en enkel mjuk kaka. Det torra (=hårda) brödet köper man”. När man bakade använde man företrädesvis de grövre mjölsorterna som är nyttigare än vetemjöl och som dessutom har en ”hälsosam inverkan på tänder och matsmältning”. Även det ransonerade mjölet drygades ut vid bakning. Istället för mjöl tog man potatis. Potatis ransonerades inte under kriget. Kan det bero på att Livsmedelskommissionens ordförande 1939 – 45, Bo Hammarskjöld, hade lärt sig av sin pappas, statsministern Hjalmar Hammarskjöld, misstag under 1:a världskriget då Sverige svalt?

Allt mjöl är tillåtet. Man tager vad man haver. Och så potatis förstås.

Råglimpor, Grova formbröd, Grahamsbröd, Kristidsbullar med havremjöl, Matbröd med kornmjöl, Potatisbröd med grovt rågmjöl…. Listan på ”grova” recept kan göras lång. Recepten är mycket tillåtande och låter husmor välja den blandning av de mjölsorter hon för tillfället kan få tag på. Väljer hon att dryga ut mjölet med potatis är proportionerna ungefär lika mycket kokt potatis som mjöl. Och används potatis läggs brödet i form eller långpanna innan det gräddas. Degspadet då? Gärna mjölk, men om den saknas blir det vatten eller så mycket mjölk man har och resten vatten. Recepten bygger på att man tager vad man haver.

Men var är surdegen?

Recepten innehåller köpejäst eller bakpulver/jästpulver. VintageQ hittar inte ett enda surdegsrecept i de gamla kokböckerna. Vad kan det bero på? Om någon vet, så kommentera längst ner i bloggen. Vi är verkligen nyfikna på svaret.

VintageQ har bakat ett traditionellt Matbröd där hon blandat kornmjöl och grovt rågmjöl samt ett gott och näringsrikt Potatisbröd som förutom potatis innehöll grovt rågmjöl och lite vetemjöl.

Kan du se vilket av bröden som innehåller potatis? Och vilket är godast?

Kristidsnyckelns omdöme att tuggmotståndet känns hälsosamt för både tänder och matsmältning stämmer definitivt. Ja, brödet känns hälsosamt överhuvudtaget och man blir mätt. Det är lite torrt och grynigt och det är svårt att se och känna skillnaden mellan det med och det utan potatis. Smakmässigt vinner potatisbrödet. Det är saftigare. Har du gissat vilken av brödskivorna på bilden som innehåller potatis? Det är den understa.

Krigssmör, smörutdrygning, påbredningspasta – kärt barn har många namn

VintageQs mormors receptbok från fyrtiotalet. Här heter det krigssmör.

Matfett ransonerades från december 1940 till mars 1949. Tilldelningen behövde drygas ut, så i det som skulle bres på smörgåsen blandade man ut med mjölk och mjöl. VintageQ har testat sin mormors recept. Hon kryddar med lite salt och tillsätter en äggula för färgen. Det kan rekommenderas.

Andra sätt att dryga ut smöret är med en mycket fast redning av lite smör och mjöl som sedan spädes med buljong och blandas med smör. Det funkar riktigt bra och blir som ett enkelt pålägg!

Pottkäs av ostkanter och smör är ett utmärkt pålägg.

Släng inte gamla ostkanter. Mixa dem till god pottkäs istället.

Stuvningar, röror, pastejer och annat pålägg

Mjölk och mjöl och att kunna göra en slät och fin redning är tre viktiga ingredienser för att göra ett gott pålägg. Med hjälp av stuvningen och någon ny ingrediens som purjolök, äpple eller något annat passande trollar man sedan fram ett smörgåspålägg av gårdagens middagsrester. Husmoderns Köksalmanack är full av sådana förslag.

En guldgruva – Husmoderns Köksalmanack har kommit ut varje år sedan 1933. Måltidstips och recept för varje dag hela året.

”Finska smörgåsar utan smör” har inte en stuvning, utan potatis som bas. Huvudingrediensen potatis mosas och blandas med riven ost, riven morot eller vad som finns i skafferiet och får bredbar konsistens med hjälp av en skvätt fet grädde. För att smaksätta går man loss med salt, peppar, senap eller vad man har hemma i sitt smakbiblioteket. Till sist toppar man med gräslök, kryddkrasse eller några tärningar rödbeta som en dekorativ avslutning.

Sen finns det naturligtvis förslag även på pastejer som lagas från grunden. VintageQ har provat ”Bönpastej till smörgåsar”. Enkelt beskrivet är det en koncentrerad variant av bruna bönor med fläsk. Den ser lite tråkig ut, men är verkligen supergod och enkel att bre på brödet. Kan rekommenderas.

Så här har vi aldrig ätit bruna bönor och fläsk tidigare

Portionen under tian – en modern inspiratör

En modern inspiratör i kristider, ja faktiskt i alla tider, är Hanna Olvenmarks ”Portionen under tian”. Hennes blogginlägg lilla utemat-guiden inspirerar. VintageQ kan rekommendera pirogerna. De är jättegoda och receptet skulle säkert klara Livsmedelskommissionens utdelade krigsransoner. Hanna har även recept på pålägg (röror) som är moderna varianter av påbredningspastor. Svart Bönröra och Ärtpesto är exempel på två som är supergoda och namnen låter betydligt mer nya och smakens än Påbredningsmör med smaktillsatser.

Aldrig smakar mat så gott som när man är på utflykt. Och ännu godare med hemgjorda mackor med olika påbredningar.

Du följer väl Vintagemannens mat på Instagram och Facebook. Där uppdaterar vi mycket oftare med berättelser om våra matäventyr under ”beredskapen”. Häng med!

Kan 215 kr räcka till 7 middagar för 4 personer?

17 april, 202017 april, 2020 av Ingemar A, publicerad i 1940-tal, 2000-tal, Mat och sånt

Facebook-sidan ”Kristidsmatlagning på riktigt” gick i mitten av mars 2020 ut med frågan: ”Vad är viktigast i ditt förråd om det blir kris?” Vi uppmanades att berätta vilka livsmedel vi tyckte var viktigast. Efter det blev det omröstning. Mjöl, ägg och kaffe, i den ordningen, kom på de första tre platserna när omröstningen var avslutad.

Vi antog utmaningen: Gör en veckomeny på tio råvaror

Efter omröstningen kom en utmaning; ta fram en veckomeny med sju middagar för fyra portioner på max tio av de råvaror som röstats fram. Av varje vald råvara fick högst ett kilo, alternativt en liter användas. Valde man ägg var det maximala antalet fem stycken. Som bonus fick vi använda salt och vitpeppar i obegränsade mängder.

Naturligtvis skulle menyn vara varierad , se läcker ut och smaka smaskens. I sanning en kul utmaning för Vintagemannens mat!

En husmors oumbärliga hjälpreda

Husmoderns Köksalmanack utgavs första gången 1933. VintageQ dök huvudstupa ner i vårt lilla vintagebibliotek för att hitta bra recept.

Med kalendarium för ett helt år, med en matsedel för varje dag, över 500 recept, kassabok och 48 artiklar rörande husmodern själv, hennes hem och hushåll.

Vi har köpt på oss några exemplar från krigsåren, för där måste ju mycken erfarenhet finnas samlad, tänkte vi. Dessa har vi haft mycket glädje av. Precis som under krigsåren blev den en oumbärlig som hjälp och inspiratör.

Råvaror för 270 kronor

Omröstningens vinnare, mjöl och ägg hamnade naturligtvis i råvarukorgen. Utöver det föll valet på potatis, morötter, gul lök, ris, mjölk, smör och en hel kyckling. Sen ”lyxade” VintageQ till det och roffade åt sig en vara som säkert finns på hamstrarnas 10-i-topp just nu, nämligen Ravioli på burk.

270 kr kostade hela råvarukorgen och när veckan var över fanns varor för 55 kr kvar. Det blir en portionskostnad på 7:70. Veckans matsedel får definitivt guldstjärna i klassen Hushållning. Det går alltså för en familj att äta middag i en hel vecka för 215 kr!

Såhär blev veckans matsedel

Löksoppa och frasvåfflor (utan ägg)
Kyckling med ris och rårivna morötter
Raggmunk utan lingon eller andra tillbehör
Buljongsoppa med klimp
”Kristidspaella med kyckling”, dvs kycklingrester, ris, lök och morötter
Ravioli på burk
Paj med lök och morötter

Löksoppa, raggmunk och buljongsoppa med klimp är tre kristidsrecept från Husmoderns Köksalmanack. De har vi provat tidigare och funnit OK så de fick bli basen i veckomenyn. Omständigheterna gjorde att recepten fick justeras något. Det fanns t ex inte möjlighet att lyxa till löksoppan med lite ost och lingon som tillbehör till raggmunk saknades verkligen. Sen ville vi ha med en konservburksmiddag också, bara för att. Efter det var det bara tre middagar kvar att planera och eftersom ransonen var begränsad gällde det att ha något mättande som bas. Potatisen var redan uppäten så därför blev det ris. Men det kunde lika gärna ha blivit matvete som också fanns på råvarulistan.

Jodå, fru Hamsterlund har gått hårt fram i hyllorna. Det var svårt att hitta Ravioli i butikerna. Nu har vi ätit lite torftig kristidsmat någon dag varje vecka sedan 1 januari och det här var det äckligaste vi ätit under hela tiden. Möjligen med konkurrens av vegetarisk pölsa med russin. Men å andra sidan är Ravioli verkligen kristidsmat – bara 7,5 % kött.

Det vill mycket till när man tycker att vitkål är det som sätter piff på anrättningen.

Kryddning blev den stora utmaningen.

Att enbart ha salt och peppar att tillgå är torftigt, Så när första dagens löksoppa tillagades passade husmor på att bryna löken länge på låg värme i alldeles för mycket smör. Det ”löksmör” som blev kvar i stekpannan när löken vandrat vidare till soppkastrullen samlades upp i en skål och användes för att ge riset smak längre fram i veckan. Likadant med kycklingen – skrovet och allt utom fileérna kokades för att få buljong till soppan. Och som den kristidshusmor VintageQ har blivit, sköljde hon ur Ravioliburken med lite vatten som användes vid smaksättning av pajen.

En ursköjd ravioliburk och lite sparat löksmör. Bra att ha till nästa rätt.

Smaskens eller…?

Allt beror på vad men jämför med, men bara med några fler kryddor och tillbehör hade det blivit ”smaskens de lux”. Att inte få lingonsylt till raggmunken är snålt. Och tänk vad lite socker, mandel, tomatpuré, ättika och inläggningar gör för smakupplevelsen. Olika texturer gör också mycket, så i riktig kristid finns risken att VintageQ hade blivit kriminell genom att på Svarta börsen försöka byta lite av de råvaror som inte gick åt mot ett vitkålshuvud.

Dessutom ska maten se god ut. De lite löjliga persiljekvistarna som föreslås som garnering i gamla tiders recept har helt plötsligt fått en ny innebörd. Och vart tog den hederliga gamla smörgåskrassen vägen? Den som växte så fint i köksfönstret under stora delar av året när jag var barn. Kanske dags att plöja upp den odlingen igen.

Portionerna är kristidsberäknade. Köttet i en kyckling ska räcka till 8 portioner! Tur då att man kan äta sig mätt på ris.

Undrar ni vad som fanns kvar i matkorgen när veckan var slut? Jo, ½ kg smör, 400 gram vetemjöl och 300 gram ris.

Några enkla tips för att få guldkant på kristidens matlagning

Vid långvarig ransonering gäller det att ha ett välfyllt ”smakbibliotek” hemma. Det ska finnas både sött, salt och syrliga smaker i en maträtt. I motsats till mjöl, torrjäst och annat som hamstras i dessa dagar, men som det är tveksamt om det kommer att konsumeras innan bäst före och de hamnar i soptunnan, är ett utbyggt och välfyllt smakbibliotek. Det är något du kan ha mycken glädje av även i andra tider än i kris.
Att själv kunna konservera; sylta, safta, torka och lägga in, för att ha ett litet förråd är guld värt. Den folkrörelsen ska jag ansluta mig till i kommande säsong. Kanske vågar husmor sig på att syra?
Olika konsistens och textur kan inte överskattas. Att ha ett litet förråd av potatismjöl och gelatinblad är inte så dumt. För att inte tala om vad lite hackade nötter av olika sort kan göra för smak och konsistens i en maträtt. Samt den nyttiga vitkålen istället för sallad.
Vi äter med ögat, så att duka fint och lägga upp vackert förhöjer upplevelsen. Såhär i tider av hemkarantän har vi mer tid för det.
Skaffa dig några kokböcker från krigsåren. Där finns många goda recept på ransonerade råvaror.

Vintage Q´s mamma brukade säga på skoj, att ”man kan krydda en lort så att den smakar gott”. Hon var född 1923 och tillhörde den generation för vilka tipsen ovan var en fullständig självklarhet.

Ett kul experiment blev det, även om det var lite torftigt.

Men fick fick i alla fall goda frasvåfflor till löksoppan. De godaste vi någonsin har ätit.

Okejdå, vi fuskade med grädde. Men prova receptet. Jättegott!

Du följer väl Vintagemannens mat? Både på Facebookoch Instagram. Häng med på vårt matäventyr.