När åt du färsk gös från Mälaren senast? Fisk var inte ransonerat under krigsåren på 1940-talet. Det betyder inte att den var lätt att få tag på överallt. Men i kustnära områden och vid insjöar var fisk tillgänglig, speciellt så här års när fisken är som bäst.
Vi har förmånen att bo bara två mil från Mälaren. Där finns det fortfarande några få småskaliga fiskare kvar. Den vi handlar av säljer via en REKO-ring. Den här veckan har vi utmanat oss själva genom att köpa en hel gös – en riktig baddare på 3,2 kg. Hur många middagar kommer den att räcka till? Och hur stor variation kan vi få till? Och är fisk verkligen så svårt och jobbigt att tillaga som VintageQ tyckte i sin ungdom? Läs här så ska du få se.
Hur undviker man att fisken blir torr när man kokar den?
Hushållsskolan Margareta i Karlstad 1941. (Digitalt arkiv)
Gamla husmorskunskaper är helt nödvändiga att ha under beredskap. För dåtidens kvinnor satt sådana här kunskaper i fingrarna. De hade de lärt sig av sina mödrar redan som unga eller i de husmorsskolor som var vanliga förr. Vintagemannens mamma gick som ung på Hushållsskolan Margareta i Örebro och Vintageqvinnnans mor gick en 4 månaders kurs på Östra Grevie Lanthushållskola i slutet av 1930-talet.
Så hur gör man när man kokar fisk? Vi får läsa på.
- Fisk ska sjuda på svag värme. Den får inte stormkoka. Om fisken utsätts för för stark värme koagulerar proteinerna i fiskköttet och drar hop sig vilket gör att vattnet i fisken pressas ut i kokvattnet och fisken blir torr. När vattnet börjat sjuda kan man dra kastrullen av värmen och låta fisken efterkoka klart i spadet.
- Om olyckan är framme och fisken börjar koka för häftigt, häll i en skvätt kallt vatten i grytan och dämpa koket.
- Fisk ska kokas i ”kort spad”, dvs i så lite vätska att den nätt och jämt täcker fisken.
- Koktider varierar beroende på sort och storlek. Man kan mäta fiskens tjocklek över ryggen för att få en ungefärlig koktid. I vissa kokböcker finns en sån tabell. Man brukar säga att att fisken klar när man lätt kan dra bort ryggfenan. Eller när temperaturen inne i fisken kommit upp i 60 grader.
- Medelstora fiskar har ett godare kött än stora, så välj ett medelstort exemplar om du ska servera den kokt eller stekt. Stora fiskar har oftast grövre kött som smakar sämre. Använd dessa till fiskfärs, -bullar, -puddingar och andra rätter där köttet finfördelas.
Att ta hand om och koka en hel gös
Vår gös var urtagen, men med huvudet kvar när vi köpte den direkt av Nyckelöns Fisk i Kvicksund. Dessutom fick vi ett extra fiskskrov med för att koka buljong på.
Koka fiskbuljongen själv = godare
Huvudet, ryggraden och några fenor är ett skrov. Det kan man koka för att få en god fiskbuljong. Lägg fiskbitarna i en gryta och täck med vatten. Lägg i några pepparkorn och salt plus lite lök, lagerblad och morotsbitar och koka under lock i 30 minuter. Sila av och spara. Det räcker till många såser eller en mustig soppa. Smaken blir otroligt mycket godare än med buljong från en tärning.
Men det finns ätt mycket ätbart i skrovet också. I huvudet och längs ryggraden sitter små bitar att pilla fram och som kan användas i en färs eller pudding. Det blir inget skrovmål precis, men det kan nog räcka till en middag för två om man drygar ut med lite annat. Glöm inte kinderna på gösen, en liten delikatess, nästan som en pilgrimsmussla.
Och så ska själva gösen kokas. Vi tog av huvudet och sköljde ordentligt i kallt vatten innan vi lade den i fiskgrytan för att koka, eller snarare sjuda. Vattnet saltas rejält; 1 – 1,5 matsked salt per liter vatten. Det blir väldigt salt och innebär att fiskspadet inte kan användas till såsen. Du får koka buljong på skrovet istället.
Huvudet och skrovet som vi kokat buljong på gav 2,3 liter. Det mesta använde vi direkt till sås, stuvning och soppa. En liter frös vi in.
Såsen sätter piff på fisken
Vad serverar man för sås till kokt fisk? Börja med den goda hemkokta buljongen. Den är allra bäst för att få till en god sås. Gör en smör/mjölredning som du späder med fiskbuljongen.
Har man obegränsat med råvaror kan man byta ut en del av buljongen mot vin, grädde eller röra i äggula och smör när såsen är klar. Det gör såsen både godare och fylligare. Men i beredskapstider unnar man sig sällan lyxen av de extra smakhöjande råvarorna. Det är roligare att dricka vinet till maten än att blanda det i såsen. Och grädden, smöret och äggen behövs nog bättre till annat.
Med en hemkokt god buljong kommer man långt och när den är avredd kommer man till smaksättningen. Här kan man antingen välja den smaksättning man tycker bäst om eller under beredskap – det ”som huset förmår”. Smaksättare som är vanligt förekommande i kokböcker och broschyrer från 1940-talet är citron, curry, dill, gräslök, kapris, pepparrot, senap och tomatpuré. Som smakförstärkare används lite ättika, socker och salt. Och 1 matsked grädde eller lite mjölk om man t ex gör en persiljesås. I fredstid finns det finns gott om moderna kryddor som gör såsen jättegod. Men kom ihåg, kryddorna är krigets första offer.
Här följer de fem rätter som vår mälargös räckte till:
1. Kokt gös med kaprissås och gröna ärtor
Så vad valde vi till den första rätten, kokt gösfilé? Jo, att smaksätta med kapris och russinspad
Russinspad är en liten koncentrerad smaksättare som man får genom att koka russin i vinäger och sen sila av spadet. I boken Ostkustfiskarnas Receptbok från 1941 finns receptet.
Själva russinen kan man sen använda i pajer, puddingar eller desserter.
2. Kall gös med Sås à la Tom
Kall fisk brukar förknippas med lax eller inlagd sill. Men vit fisk fungerar precis lika bra kall. Speciellt när det finns en så enkel och god sås som Sås à la Tom. Den har vi hittat i Husmoderns köksalmanack 1942 och är busenkel att tillaga. Inget kok, bara att röra ihop. Börja med en vinägrettdressing (2 delar olja + 1 del vinäger), peppar och salt. Sen blandar du i senap och tomatpuré tills du är nöjd med smaken. Busenkelt, det tar bara ett par minuter, och är häpnadsväckande gott. Servera med kokt eller pressad potatis och nån grönsak till.
3. Frasiga fiskpiroger – en ovanligt snygg resträtt enligt Köksalmanackan
Fiskköttet vi rensade från skrovet använde vi till fiskpiroger. Fisk och kokt ris blandade vi ner i en ganska lös smör-mjöl-stuvning på fiskspad och lite mjölk. Stuvningen kryddas efter behag. En pajdeg på smör, kall kokt potatis, mjöl, bakpulver och lite vatten kavlades ut och pirogerna fylldes med fiskblandningen. De penslades med mjölk och fick grädda i 250 graders ugn i 15 minuter. Vi serverade dem tillsammammans med en vitkålssallad för att få lite crunch och tuggmotstånd.
4. Fisksoppa på gös, musslor och rotfrukter blev middag för sex
Den smakfulla hemkokta buljongen är en välsignelse. Perfekt vid beredskapsmatlagning. Under krigsåren innehåller en fisksoppa bara grönsaker och rotsaker kokta i fiskbuljong. Om det ligger fiskbitar i kallades den för ”Gammaldags fisksoppa”. I Ostkustfiskarens receptbok beräknas 50 gram fisk per portion, om soppan innehåller fisk. Det säger en del om hur man hushållar med råvarorna under en kris.
Vi lyxade till det och gjorde en gammaldags fisksoppa med fiskkött från stjärtbiten av gösen. Dessutom hade vi i en burk konserverade musslor. För att förhöja smaken ytterligare lät vi finhackad lök och vitlök svettas i grytan innan vi hällde på fiskbuljongen och lade i rotsakerna. Allra sist hällde vi i en skvätt grädde. Den kokta kalla fisken fördelade vi och lade på tallrikarna så att alla fick lika mycket fisk var. Sen skopade vi upp soppan över fiskbitarna.
5. Laxpuddingen blev en göspudding
Gösveckan avslutades med fiskpudding, tillagad som laxpudding, dvs lager av tunt skivad kokt potatis varvade med fiskrester och kryddor. Överst ett lager potatis som toppas med ströbröd och några klickar smör. Och så en äggstanning som hälls över innan allt gräddas i ugn.
Vi valde att krydda med en burk svart kaviar, svartpeppar och dillfrö, men man kan lika gärna krydda med lite kaviar från tub eller några ansjovisbitar och lite spad. Eller bara krydda med salt och peppar. Tag vad du vill.
Det här är en riktig beredskapsrätt. Med kokt potatis och kokt fisk går det snabbat att få rätten klar. Äggstanningen är av snåltypen; ett ägg istället för två eller tre, mager mjölk & så lite vetemjöl för att få den fylligare. Det funkar jättebra, speciellt som man toppar med lite smör. Ströbrödet är hemgjort av gamla torra brödkanter & annat. Det ger bättre crunch och smak än köpt ströbröd och kan verkligen rekommenderas. Puddingen blev rätt ”saftig” så den gick att äta som den var. Men med lite skirat smör blev det naturligtvis ännu godare.
När vi kollar fiskpuddingrecept i Husmoderns Köksalmanack ser vi att fiskpudding gjord på ris försvann allt eftersom kriget fortsättsatte. Då blev det potatis istället. Det var nog lättare att få tag på.
Ja, vi åt gös hela veckan
Fiskrester tillhör inte den sortens rester som tål att sparas länge. Så vi har verkligen ätit fisk hela veckan. Variationen i maträtterna har gjort att det faktisk har varit helt OK.
Av fisken på 2,3 kg + ett extra skrov fick vi ut 1,5 kg kokt fisk. Det har räckt till 14 portioner. Fiskmängden har naturligtvis varierat över veckan så att fiskfiléerna vägt mer, medan det varit mindre mängd i soppa, pudding och piroger. Hade det varit kristid hade fisken lätt räckt till 16-20 portioner – nästan en hel vecka för en barnfamilj.
Fiskens finare bitar har vi använt till de två fiskrätterna med sås och till fisksoppan, medan småbitar och fiskköttet från skrov och huvud användes till piroger och fiskpudding.
Hur lång tid har det tagit att laga då? När vi kokade buljongen och fisken tog det några timmar. Å andra sidan fick vi då både fisk och buljong till resten av veckans middagar, som gick betydligt snabbare att laga. Dessutom, genom att koka för mycket potatis första dagen, fick vi en ingrediens till både piroger och fiskpudding.
Av de övriga rätterna tog pirogerna mest tid, medan kall gösfilé med sås á la Tom och fisksoppan gick toksnabbt. Fiskpuddingen mittemellan.
Bonus: Gösen hade räckt till Fiskbiffar också
Det var en stor gös. Så vi frös faktiskt in en bit av filén. Det kanske man inte kan göra under beredskap. Den frysta fisken hade även räckt till de fiskkotletter vi lagade den 7 januari. Men dessa har vi skrivit om tidigare.
Vill du veta mer om fisk som den perfekta beredskapsmaten?
Vi har just publicerat ytterligare ett blogginlägg om fisk och beredskap. Nu kan du läsa det här också.
Vintagemannen 